LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno. Cap. II. 181 p e z zo di b u t i r ro , saie , pepe sch i acc i a to , e una c i p o l la c on due ga r o f ani ; fate cuo c e re d o l c e- mente c on f uo co s o t t o, e s op ra ; quando ave- ranno pr eso un bel c o l or d' o ro da una p a r t e » vo l t a t e le d a l 'l a l t ra , e fatele c o l o r i re e gu a lme n- te . N el mome n to di s e r v i re agg i us t a te le r a- pe , che siano ben co t te , nel l o ro p i a t to , p o- nete un filetto d' ace to ne l la c a z z a r o la d o ve hanno c o t to , e un p o c h i no di mo s t a r da ; fate scaldare , u n' i stante , e s e r v i te sot to le rape . Indivia air acetosa. Q u e s ta si appres ta esat tamente c ome la l at- tuga pag. 1 7 8. e si ser ve n e l lo stesso m o d o. Carciofi allesso. A b b i a te qua t t ro be l il ca r c i o fi f r e s c hi t a- g l i a t e g il il g ambo a l l ' es t remi t à d el c a r c i o f o, è f a t e li c u o c e re in una p i c c i o la ma rm i t ta c on a c- qua bo l l en te , sale , e un p e z zo di b u t i r ro , o senza • Q u a n do saranno co t ti , s co l a t e li , p o n e- t e li sopra i l p i a t t o, e ve r sa t eci den t ro a cadauno un p o co di b u t i r ro squag l i a to , o un p o co di Sa l sa b i a n ca , come qu e l la de l le cos te di b i eta , ma senza c a p p e r i, o mo s t a r da . Fagiolettì alla padella. Pone te ne l la pade l la s op ra il f uo co un p o co d " og l i o ,o un p e z zo di b u t i r ro c on me z za c i p o l la t r -i ta , fate prendere un bel c o l or d ' o ro : i ndi pone t e ci d e' f ag i o l c t ti v e r di fini al lessati a l i' acqua bo l l en te g i us ta di sale , cond i te c on un po co di pepe s ch i ac- c i a to , passate bene s op ra i l f uoco acciò p r end i no s a p o r e, e se r v i te c on un filetto di a c e t o, ed un p o c h i no di mo s t a r da • M 4 Gob*