LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno • Cap. II. 158 v i t e li Sub i to . L i potete anche f ar f r i g g e re n el b u t i r r o, di b el c o l o r e. Cipolle glassate. Mo n d a te sei c i po l le tut te e g u a l i, i mb i a n- c h i t e le un mome n to a l l ' a c q ua b o i l e n ' e, s c o l a t e l e, pone t e le in una c a z z a r o la g i us ta al la l o ro quan- tità c on un buon p e z zo di b u t i r r o, s a l e, e pepe s c h i a c c i a t o, pone t e le s op ra un t r epp i ede c on f u o co sot to , e s op ra , quando av erar .no pres o un b el c o l or d ' o ro da una par te , vo l t e t e le d a l l' a l t r a, e fatele c o l o r i re egua lmen te , es se r vando che s i ano co t te al lorché le s e r v i te a l la t a v o l a, agg i us t a t eel a l l o ra sul p i a t to , pone te un f i l e t to d' ace to ne l la c a z z a r o la d o ve hanno c o t t o, me s c o l a t eol c ol b u t i r r o, un t ant i no di m o s t a r d a, fate s ca l da- re s enza b o l l i r e, e ver sa te sot to al le c i p o l l e. Cipolle allesso. imb i a n c h i te sei c i po l le come le p r e c e d e n t ,i pone t e le po s c ia in una p i c c i o la ma rmi t ta con a c- q ua bo l l en te quan to le c u o p ra , un buon p e z zo di b u t i r ro , due ga r o f ani , e sale a suf f icienza ; f a- t e le c u o c e re d o l c e m e n t e. N el mome n to di ser- v i re sco l ate le bene , pone t e le s op ra il p i at to , as- p e r g e t e le c on un n l e r to d' aceto , un po co de! b u- t i r ro d e l la l o ro c o t t u ra , pepe s c h i a c c i a t o, e ser« v i te s u b i t o. Carciofi fritti. Mo n d a te bene sei car c i o fi , t ag l i a t e li in qua t' t ro p a r ti , pone t e li n e l l ' a c q ua f resca con un p o co di sugo di l i mo ne , e s a l e: se saranno t ene ri l a- s c i a t e li c o s i, e se saranno t os ti l eva t eg li il p e l o, e imb i an c h i t eil un p o co a l l ' a c q ua bo l l en te . N el mome n to di s e r v i re s co l a t e li b e n e, i n f a r i n a t e l,i fate-