LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

i8<5 V Apici» f a t e li f r i g g e re d i be l c o l o re ne l b u t i r r o ch i a r i f i c a- t o , e s e r v i t e l i sub i to : L i pot e te anche i n t i n g e re in un a pas t e l la d a f r i t t u ra , e f r i g g e r l i e gua l - me n t e . Fagioli bianchi alla Maitre cC Hotel. A b b i a te d e ' Fa g i o li b i anchi d i buona qual i tà c o t ti s emp l i c emen te a l l ' a c q u a : s e saranno f r e s c hi sono assai m i g l i o ri . Passate i n un a cazzaro!i__» s op ra i l f uoco :eo n u n buon p e z zo d i b u t i r r o, p e t r o s emo lo , . c i po l l e t ta , e scalogne , i l t u t to t r i- te ; i ndi pone t e ci que l la quant i tà d i f a g i o l i b e n s c o l a ti d a l l ' a c q ua , condi ce c o n sale , e pep. - .» s c h i a c c i a t o, passate ancore u n poco sopra i l f uo- c o , mo v e ndo l a c a z z a r o la , e s e r v i te c o n u n f i - l e t to d ' a c e t o ", o sug o d i l i m o n e . Gatto ài Luppoli, o Luperi. Ca p a t e l e pun t a r e l le pi ù t enere d e ' l u p e r i , l ava t e le bene , al lessatele a l l ' acqua bo l l en te , s c o - latele , passatele a l la f resca , sp r eme t e le b e n e , t r i t a t e le assai fine , ponete le i n un a c a z z a r o la c o n un buon p e z zo d i b u t i r ro , sale , pepe s c h i a c c i a- to , noce mosca ta , passatele su l f uoco c ome l i s p i n a c i, sbruf fateci l a f a r i n a, e bagna t e le ne l lo stess o m o d o ; qu i ndi f a t e l e - r a f f r edda re , pone t e- ci du e uo va sbat tute , f orma t ene i l G a t t o , f a t e lo cuoc e re , e s e r v i t e lo esat tamente c ome que l lo d i sp i naci pag. 182. Gatto dì Verri. Mo nd a te i p o r r i, pr ende t ene i l pi ù b i a n c o , t ag l i a t e li i n fet t e fine p e r t r ave r so , l ava t e li a l l ' acqua f resca , sp r eme t e li , e asc iugate li , pon e t e l i in un a c a z z a r o la s op ra i l fuoco co n u n buon_» p e z z o d i b u t i r r o, f at e li r o s o l a re mo v e n d o l i spe s- s o