LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

I P4 *dpicìo Zite sopra c on un po ch i no di s b r i n zo , e p a r m i- g i ano gr a t t a to me s co l a to i ns i eme , qua l che p e z- z e t t i no di b u t i r ro f resco , agg i us t a t eci s op ra i p o r ri , s p o l v e r i z z a te ancora sopra con un tant ino di s b r i n zo e p a rm i g i a no , cond i te con un i dea d i p e pe sch i acc i a to , c op r i te il p i a t to , o la g i a t ta , pone te j o p ra un p i c c i o lo f u o c o, f a t eg li p r e n d e re un bel g t a t i no , e se r v i te s u b i t o* Cavoli al Gratino. P r e n d e te un p i c c i o lo c a v o lo B o l o g n e s e, t a- g l i a t e lo in qua t t ro p a r t i, al lessatelo alPacqua__» bo l l en te , i ndi l eva t eg li tut te le coste , f o rma t ene qu a t t ro m a z z e t t i, l e g a t i, e ben s p r e m u t i, po- n e t e li in una p i c c i o la ma rmi t ta con b r odo di ma- g ro , un buon p e z zo di b u t i r ro , una c i p o l la c on due g a r o f a n i, s a i e, e pepe s c h i a c c i a t o; f a t e lo c u o c er do l c emen te - Qu a n do sarà c o t to sco l a t e- lo , s c i og l i e t eol , e agg i us t a t eol sul p i at to , o ne l la g i a t ta esat tamente c ome i P o r ri al g r a t i n o, e s e r v i t e lo ne l la stessa man i e ra . Cipolle al Gratino . Qu e s te si appr es t ono come i P o r ri al g r a t i- no , e si agg i u s t ono sul p i a t t o, o g i a t ta i n t e- re , o tagl i ate in q u a r t i, e si s e r v ono e g u a i- men te . Luperi al butirro. La v a te , al lessate , spreme te , e t r i tate f ine le j mn te del ! i L u p e ri , e passatele sul f u o c o, e s a r v i t e le esat tamente c ome i Sp i naci ai b u t i r ro pag. 178. Erbe diverse al Gratino . I S e l l e r,i i F i n o c c h,i le Rape , le C a r o te , i S p a r a g i, i Fu s ti d i v e r si si p r e p a r o no al G r a t -i no