LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

i 8 V ùifìéà m e z za f og l i e t ta d i s p i r i to d i v i no c a l do , che fa- r e te cade re in un p i a t to d i r ame per r i ba gna re di n u o v o . Q u a n do sarà co t to fatelo raf f reddare , e s e r v i t e lo di bel c o l o re sopra una s a l v i e t ta . Trosciutto air Inglese . ^Antremè Rifreddo s s Pr ende te un P r o s c i u t to r e- c en t emen te sa l ato ; o v v e ro di ssa l ate lo quan to b a- s ti ne l !' acqua t i ep i da , t ag l i a t e g li posc ia I' osso d el m a n i c o, e r i f i l a t e lo a l l ' i n t o r n o, e da l la par- te oppos ta a l ia co t ena , l egate lo in una s a l v i e t- ta , me t t e t e lo in una b r a c i e rj g i us ta al la sua g r an- d e z za con acqua , un grosso ma z z e t to d ' erbe_ > d i ve r se , e odo r i f e re , ot to garo f ani , pepe l u n- go , pepe sano , macis , me z za noce mosca ta , un p i z z i co di c o r i a n d o l i, una r ame t ta d i finoc- c h io s e c c o. Fa te b o l l i re do l c emen te qua t t ro o r e , p i ù , o m e n o , s e c o n d a la g ros s e z za del P r o s c i u t- t o : agg i unge t e ci al la metà de l la co t t ura una b o t - t i g l ia di v i no rosso di Spagna b o l l e n t e, e m e z - za f og l i e t ta di s p i r i to di v i no ; t e rmi na te di far c uo c e re a p i c c i o lo f uoco . Qu a n do sarà co t to t i - r a t e lo f uo ri de l la B r e sa , l eva t eg li la co t ena ta- g l i a nd o la sp i z z a ta co l le f o r b i ce v i c i no i l man i co ; s tendete sopra i l P r o s c i u t to un po co di b u t i r ro squag l i a to me s co l a to con un rosso d ' u o vo , s p o l - v e r i z z a te di mo l l i ca d i pane grat tata ; fate p r e n- dere un bel c o l or d ' o r o ad un f orno ben c a l- d o , o c o l la pa la r o v en te , e s e r v i te s o p r a , una s a l v i e t t a. Trosciutto alU Marescialle. xAntremé P v freddo $z Ri f i l a te s op ra , ed a l l ' i n - t o r no un bel P r o s c i u t to i l più r e c en t emen te sa- l a to che sia b o s s i b i l e, fatelo d i s s a l a r e} se sarà di