LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno. Cap. Ih sio Sparagi aW olio . xAntremi r z Fa te una Salsa c ome que l la d e ' C a- v o li fiori pag 199. e se r v i t e la sopra a deg li Sp a r a gi c o t ti con acqua e sale , e bene s c o l a t i, e a g g i u- s tati s op ra il p i at to . Finocebi all' olio. .Antremè ars Mo n d a te bene sei F i n o c c h i, e t a- g l i a t e li nei m e z z o, imb i an c h i t eil a l l ' a c q ua b o l- l e n t e, e s c o l a t e l i. Passate in una c a z z a r o la s o- p ra i l f u o c o, eoo un p o co d ' o l i o, c i p o l l e t t a, p e t r o s emool , qua l che p r ugn o lo f resco , una p u n- ta d ' a g l i o, un p o c h i no di m e n t u c c i a, il t u t to t r i to , s t empe r a t e ci q u i n di due a l i ci passate al s e t a c c i o, e bagna te c on me z zo b i c c h i e re d i v i- no b i anco c on s uma to p er metà , e un po c h i no di b r o do di ma g ro , o a c q u a, pon e t e ci den t ro i finocchi, c ond i te con sale , e pepe s ch i a c c i a- to ; fare cuoce re do l c emen te , e consuma re a po ch i s s ima Salsa , e serv i te c on c r o s t i ni a l l ' i n t o r no f r i t ti di bel c o l o re n e l l ' o l i o. Fagioli bianchi all' olio. Antremè arte Passate in una c a z z a r o la sopra i l f u o co con un po co d' o l io , c i po l l e t ta , pe t r o s e- mo lo , una punta d ' a g l i o, il tut to t r i t o, s t em- p e r a t e ci q u i n di f u o ri del f uo co t re a l i ci pas sa- te al s e t a c c i o, pone t eci que l la quant i tà di f ag i o- l i b i a n c h i, che r i c h i e de la Salsa c o t ti a l l' acqua , e s co l a ti , c o nd i te c on s a l e, pepe sch i acc i a to , e noce m o s c a t a, passate anc o ra un mome n to s o- p ra il fuoco , e se r v i te c on un buon sugo di l imone , e c r o s t i ni a l l ' i n t o r no di pane f r i t it di b el c o l o re n e l l ' o l i o. Se sarà !a s t ag i one d e ' f a- g i o li f r e s c h i, agg i unge te ne l la Sa l sa un p o c h i no di