LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno* Cap. II, 2 0 7 b i c c h i e re d i v i no rosso , un o s t ecco d i canne l- la , e u n buon p e z zo d i z u c c he re i n pane , o c h i a r i to a s c i r o ppo ; fate cuo c e re , e consuma re a po ca S a l s a, e ch e s i a do l ce un a cosa g i us ta . L e v a ta a l l o ra l a c a n n e l l a; abbi ate u n p i a t to c o n f e t t i ne d i mo l l i ca d i pane abb r us t o l i te , agg i us t a- t eci sopra l e V i s c i o le un a a l la v o l ta co l le code i n a r i a, e v e r s a t e ci sopra l a Sa l sa ; fate r a f f r edda- r e , e s e r v i te . Tomi di terra al butirro. vAntremè s Mo n d a te , tagl iate i n dad i ni , e l a - va te du e l i b b re d i p omi d i t e r ra . Passate i n . j una c a z z a r o la s op ra i l f u o co co n u n buon p e z- zo d i b u t i r ro , u n p o co d i c i p o l la t r i t a, quan- do sarà co t ta senza p r e nd e re c o l o re , me t t e t e ci i p omi d i t e r ra be n s co l a ti , u n ma z z e t to d ' e r - be d i v e r se , sale , pepe sch i acc i a to ; fate s o f f r i g- ge re u n po co sopra i l f u o c o; q u i n di bagnate c o n a c qua bo l l e n te , quanto res t i no c o p e r ti , e fate b o l l i re a f uoco a l l egro ; al lorché saranno quasi c o t ti , e consuma ta du e t e r zi e pi ù d e l l' ac - q ua , agg i unge t e ci u n p i c c i o lo rama j o io , o du e di sugo d i p om i d o ro d i ma g ro j e fate bo l l i re aneo ra u n po co do l cemen te . N e l mome n to d i s e r v i re l evate i l ma z z e t to , e l ega t e li be n b o l- l e n ti c o n u n buon pugno d i pa rmi g i ano g r a t t a- to , e s e r v i te co n c r o s t i ni a l l ' i n t o r no f r i t it ne l b u t i r r o. S e sono d i grasso me t t e t eci un a f et ta di p r o s c i u t to un i t amen te a l la c i p o l la t r i t a, e ba - gnate co n b r o do b i anco d i grasso i n l uogo d i a c q u a. Tom. VI O To-