LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno * Cap. L i<? di b i s o g n o, men t re si sa l ano meno q u e l l i, che si v o g l i o no appr es t are a l la Ma r e s c i a l le ; fate lo posc ia ma r i na re con una bo t t i g l ia di v i no di S c i am- pagna bo l l en te ; inf i l ate lo q u i ndi a l lo sp i edo , f a- t e lo cuoc e re a r r o s to , a spe r gendo lo c o l ia sua ma- r i na ta . Qu a n do s-arà c o t to t ag l i a t eg li la co t e- na c ome s op ra , s po l v e r i z z a t e lo di mo l l i ca d i pahe grat tato fino , mesco l a to con un poco d i pep e schi acc i a to ; f a t eg li p r ende re un bel c o l o- re do r a to , e s e r v i t e lo r i f r e ddo sopra una sa l- v i e t ta . Vrosciutto all' ^Aspic in Cassa di Butirro. *Antremè ^freddo zzz Di ssossate un buon P r o- s c i ut to , o v v e ro t ag l i a t e g li sol tanto i l ma n i- co c o r t o, n e t t a t e l o, e r i f i l a t a lo , d i s sa l a t e lo quan to bas ti a l l ' a c q ua t i e p i d a, e me t t e t e lo a c u o c e re p er metà con a c q u a, due f og l ie d ' a l- l o ro , t imo , e bas i l i co , i ndi l eva t e lo , pone t e lo in una b r a c i e ra con fett e di v i t e l la sot to , e s o p r a, un ga r r e t to di mo n g a n a, un grosso ma z z e t to d' e r be d i ve r se , qua t t ro g a r o f a n i, due sp i c chi d ' a g l i o, qua t t ro sca logne ;. bagnat e metà v i no di Sc i ampagna , o a l t ro v i no b i anco bo l l en te , e me- tà b r o do bu ono , fat e finire di cuoce re do l ce- mente , e pos c ia quasi raf fredare ne! suo b r odo • le vat e a l l o ra il P r o s c i u t to , digrassate la g e l a t i- n a , passatela al s e t a c c i o, da t eg li un c o l or d ' o ro c on un po co di S u g o, ch i ar i f i ca t e la c ome 1' A s - p ic , a g g i ung e ndo vi i mede s imi c o n d i m e n t i. V e- de t e la nei Tom. I. pag. i o . , e fatela pos c ia ge- l a re sopra la nev e . Ag g i u s t a te intanto i l p r o- sc iut t i) , l e v a t a g li la c a t e n a, pone t e lo sopra una l as t ra di r a m e, o c o p e r c h io p i ano di c a * z a r o !a