LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno* Cap. III. 20 0 s ta c r o c c a n t e, o d i m a n d o r l e, e g i i a l t ri g i o r- ni d i pasta a l la condè . Benché abbia det to a l - t ra v o l ta , ch e ques to genere d i pas t i cc i er i^ d i - pende t o t a lmen te da l g e n i o, e sapere d i c h i l a - v o ra ; nu l l ad imeno d i rò qua l che cosa d i que l le C r o c c a n ti l e pi ù t r i v i a l,i ch e potrà s e r v i re pe r qu ei C i t t a d i ni , ch e vo l es sero f ar le esegu i re p e r s e r v i r le sul le l o ro m e n s e. R i g u a r do a P a s t i c c i, T o r t e, e P a s t i c c i e ri d i pesce a l b u t i r ro , que- sti s i appr es t ono co n pasta b r i s è, e s f o g l i a; c i r- ca g l i a l t ri a l l ' o l i o, e c co le so le paste ch e no i a b b i amo i n us o . Tasta Brisè aW olio * P o n e te s op ra l a t a v o la de l la p a s t i c c e r ia t r e l i b b re d i f a r i n a, f a t eci un buco ne l me z z o, me t t e t e- ci u n po co d i sale , e un po co d ' o l io , se i b i anchi d ' u o va , impas t a te c o n v i no b i an co , e f o rma t e ne una pasta soda e ma n e g g e v o le . Q u e s ta v i serv i rà p er P a s t i c ci c a l di , e r i f r e ddi ; m a pe r ques t' u l t i mi l a pasta deve essere pi ù soda . P r i ma d i s e r v i r v e ne f ate la r i posare qua l che t empo i n v o l ta in u n panno l i n o. A l c u ni l a fanno c o n metà v i - no , e metà acqua , ch e fanno scaldare i ns i eme , e s enza b i anchi d ' u o v a, o c o n so la acqua c a l- da , o l io , e s a l e. Tasta Brisè fina alV olio . Me t t e te un a l i b b ra d i f ar i na su l la tavola_» d e l la P a s t i c c i e re , f a t eci u n b u co ne l me z zo , p o - ne t eci u n p o co d i sale , u n p o co d ' o l io fino , due b i anchi d ' u o vo sba t t u ti i n fiocca , e d u n p o co d i v i no b i anco ; f o rma t ena un a pasta a l - quan to t enera . Qu e s ta v i servirà pe r T o r ce , e Pa s t i c c i e cit d i pesce d i o gni spec ie . O 2 Ta-