LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno. Cap. Ill* 21 1 s t a, ch e f o rmi come un o s t ucc io d a m a n i c o t t o, l asc i andoil l a c i r c on f e r en za de l f ondo l arga a p r o p o r z i o ni de l ia g r ande z za e a l t ez za de l p a - s t i c c io , osservate ch e deve essere p i ù ' a rgo r e l - ia c i r c on f e r en za d a p i edi e d a capo , ch e ne l *l me z zo de l c o r p o, e ch e l a pasta si a tut ta e g u a- l e a l l ' i n t orno , a l t r imen te cuocendosi cede d a q u e l la par te o v e è pi ù so t t i le . Q u i n di r i f i l a t e- lo nel la sommi tà , assot t igl i aet 1* o r lo co l le d i - ta , e r i p i ega t eol a lquanto i n f u o r i, r i e m p i t e l o, i ndo r a t e lo su l b o r do o c o n u o v o, o c o n a c q ua f r e s c a, c op r i te co n un a s f og l ia d i p a s t a, s a l da- te la bene a l l ' i n t o r no , r i f i l a t eal , p i z z i c a t eal c o l . le d i ta , f a t eg li u n buco ne l me z zo de l c o p e r- c h io r f o rma t e ci u n c ammi n e t to , deco r a te i l P a - s t i c c io es ternamenet d i fiori d i pasta f og l ie & c . i n d o r a t e l o, fatelo cuocere d i be l c o l o r e, e s e r- v i t e lo c a l d o, o r i f r e d d o, s e c ondo i l r i p i e n o. De'Tasticci caldi di "Pesce di grasso . Antro ZZI Passate i n un a c a z z a r o la sopra i l f u o- co co n u n bu on p e z zo d i b u t i r ro , p e t r o s emo- l o , c i p o l l e t ta , s ca l ogne , un a punta d ' a g l i o, i l tut to t r i to , qua l che fet ta d i t a r t u fo f resco , o p r u g n o lo f r e s co , o f ungo s i nc e ro , o s e c c h i, s e c ondo l a s t ag i one , un a f e t ta d i p r o s c i u t to , sbru f f a t eci q u i n di u n poch i no d i v i no d i S c i am- p a g na , fatelo c on s uma re de l tut to , e s t empe r a- t e ci posc ia f u o ri de l f uo co t r e a l i ci passate a l se t acc io . Q u a n do ques to c ond imen to sarà qua si f r e d do , pone t e ci i l pesce ch e vo l e te s e r v i re n el P a s t i c c io o i n grosse fette , o a r o c c h i, o i n rul ade , net tato da l la pe l le e spine , e l a r d a- to d i l a r d e lil d i l a r do c ond i ti c o n s a l e, e s pe - O 1 z i e