LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

2 12 V lAphio zìe fine ; c ond i te anche il pesce c on sale , pepe sch i acc i a to , e noce mosca ta , agg i us t a t eol d e n- t ro il P a s t i c c io di pasta brisè c on t u t to i l c o n- d i m e n t o, pone t e ci s op ra la fet ta di p r o s c i u t t o, me z za f o g l ia di a l l o ro , e due f et te Ji l i mo ne s enza s c o r z a, c op r i te c on fet te di l a r d o, e la s o l i ta pasta ; d e c o r a t e lo es t e rnamenet d o r a- t e lo , e f a t e lo c u o c e re al f o r no di b el c o l o* re un o ra , p iù o m e n o, s e c ondo la qual i tà d el p e s c e. N el mome n to di s e r v i re s c o p r i t e l o, l e- va te i l p r o s c i u t t o, a l l o ro , e l ardo , d i gr as sa t e- l o , e me t t e t eci un buon Ragù , o una buona Sa l sa di grasso : un Ragù di f r u t ti di ma re , o una Salsa a l la Spagno la g li c on v i ene a s s a i. D e- v o a v v e r t i re che f acendo il Pa s t i c c io di r u l a de di l i ngua t t o le non g li si l e va la pe l le , e non si l a r d a n o, c ome non l a rde r e te neppu re le ru l ade d e ' p e s ci p i c c i o l.i De'Pasticci caldi di Pesce al butirro . ^intrè ZZZ Fate un c o nd i me n to c ome i l p r e c e- den te , ma senza p r o s c i u t to , e meno b u t i r r o; l a r da te il pesce di filetti di a l i c ,i pone t e lo n el c o n d i me n to sudde t to , c o nd i t e lo c on sale , pe- pe s c h i a c c i a t o, e noce mos ca ta ; agg i u s t a t eol n el P a s t i c c io di pasta br i sè c on s op ra m e z za f o- g l ia di a l l o ro , due f et te di l imone senza s c o r- z a , e b u t i r ro f r e s co a p r o p o r z i o n e, c op r i t e l o » d e c o r a t e lo , d o r a t e l o, f a t e lo c uo c e re , e s e r v i- t e lo ben d i g r a s s a t o, e l eva to l ' a l l o r o, e l i m o- ne , c on s op ra un b u on Ra gù , o una b u o na Sa l sa di m a g r o. De'Pasticci caldi di Pesce alV olio . *4ntrè ^ Ap p r e s t a te un c o n d i me n to c ome i l p r e-