LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno. Cap. III. 2 ? 5 p r e c eden te , ma fat to c on o l io suffi^ente p er nu t r i re il P a s t i c c i o. La r d a te il pesce di filetti di a l i c ,i pone t e lo nel c o nd i me n to , c c n d i t e 'o c on sale , pepe sch i acc i ato , e noce moscata ; a g g i u- statelo nel Pa s t i c c io di pasta mat ta , eoo s . p ra V a l l o r o, e l i m o n e, c op r i te con la salirà pa- sta , deco r a t e lo , do r a t e lo con b i anco d' u o vo sba t tuto con un po co d' acqua di zaf ferano • fi t e lo cuoce re più o meno secondo la qual ità del pesce , e s e r v i t e lo ben d i grassato , c on s op ra una S a l s a, o un Ragù di mag ro . Variazioni di detti "Pasticci. P o t e te fare un Pa s t i cc io , r i emp i to s o l- tanto d e ' r i m a s u g il di pesci de' b r o d i, o di mo l- l i ca di pane t ag l i a ta in d a di e f r i t ta \ o g r a t t a- ta , d e c o r a r l o, d o r a r lo , e f a r lo cuoce re di b el c o l o re . N el mome n to d i s e r v i re s c o p r i r lo , v u o- t a r lo bene , e me t t e r ci un buon Ragù di p e- sce , c ome di Ru l a d i ne , M e ' è, di C h e n ef c on un C u li di g amb e ri & c. Se non sapete d i r i z- za re il P a s t i c c i o, lo potete fare sopra una n e l- la c ome è de s c r i t to nei Tom. IV. pag. 2 3 1. , c on den t ro il pesce che v o r r e t e. In o r d i ne a d e t ti p e s c i, c ome ho de t to a l l ' a r t i c o lo d e ' P a- s t i c ci R i f r e d d i, a l cuni d o po l arda ti l i fanno i m- b i a n c h i e re d* ambe le pa r ti sopra il f uoco in una t i e l la c on l ardo rapato bo l l en te , o b u t i r r o, o o l i o , .e p oi l i me t t ono nel P a s t i c c io c ol c o n d i- me n to s o l i to , ma c iò si p r a t t i ca so l tanto a f e t- te di pes ci g r o s si , e non a r u l a d e, o ru l ad i ne di pe s ci p i c c i o l.i L ' e r be t r i te , i t ar tufi in f e t- te , i p r u g n o li , che si me t t ono nel c o n d i me n- to d e' pe s ci , d e bb o no essere in p o ca q u a n t i- O 4 t à,