LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

2 i 6 V ripido s t i c c i e rai con un p o co di f a r i n a, aspergete o v u n- que con t u t to i ! c o n d i me n to del pesce , c op r i te c on a l t ret tante s f og l ie di pasta unte ne l la stessa ma n i e- r a , r i f i ! a te a l l ' i r . t o r no , ungeet bene sopra c on o l i o, e d o po qua l che p o co do r a te c on b i anco d ' uov o sba t- t u to con un po co d ' a c q ua di zaf ferano ; fate c u o c e- re a! f o r no di b el c o l o re . N e l mome n to di s e r v i re s c o p r i t e, l evate i l l i m o n e, e a l l o r o, d i grassate bene , e ve r s a t eci una buona Salsa , o un Ragù di m a g ro . I F r u t it di ma rc , i T a r t u f i, i P r u g n o l i, le c o de d e ' G a m b e r i, i L a t ti e f ega ti di pesce & c . sono o t t i mi da me t t e re in Ragù per queste T o r. te . Le Salse m i g l i o ri sono un C u li di G a m b e- ri , di P o m i d o ro , al la C a r pe & c . o una Sa l sa a l la S p a g n u o l a, o I tal iana rossa , o As ce & c . De' Vasticcietti di Vesce al butirro . Orduvre sa Q u e l li a l la M a z z a r i n a, a l la B e s c i a- me l la , a l la S p a g n u o l a, al la P e r i g o rd , a l la M i n - se l le , al la S c i o e s i e, a l la M a r i e, a l la Ma r e s c i a-l le 8tc. Si appres t ano c ome q u e l il di g r a s s o, e so lo v a r i ano , che in l uogo de l la farsa di C h e- n ef di grasso s' i mp i e ga d e l la f ar sa di C h e n ef di m a g r o, cioè al b u t i r r o, ed in l u o go de' f ì letti di pe t to di p o l lo , si me t t ono f i l e t ti di pesce c o t to , c ome di L i n g u a t t o l e, d i S c o r f a n o, di C a p p o ne & c , e p er i C u li a l la B e s c i a m e l l a, e a l la Re na i mp i e- gasi q u e l li di ma g ro pag. 7. e 8. Tom. V. C i r ca i p i c c i o il Sa l p i c c oni que s ti li po t e te fare c ome più v i ag r ada . V e d e t e li nel Tom.V. pag. 54. e 5:5. De' Vasticciettti di Vesce alf olio . Orduvre ±t Q u e s ti P a s t i c c i e t ti l i potete fare , o c on pasta s f og l ia a l l ' o l i o, c ome le T o r t e, o c on pasta br i sè a l l ' o l i o, o v v e ro c on pa s ta c r o c- c an-