LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

3 22 V\ÀpÌC\9 po in t empo co l le mani d e l l' acqua t i e p i d a, f inché la pasta sia ben f o rma ta , e p i u t t o s to t enera ; affinatela bene à f o r za di p o l zi : cono s ce r e te q u a n- do è a r r i v a t a, al lorché si staccherà da l le m a n i, e da sopra ia t avo la ; mes co l a t eci a l l o ra una l i b- b ra , o più di p r o s c i u t to ma g ro t ag l i a ti in m i- nu t i s s imi dad i ni ; f orma t ene q u i n di le p a gno t t e l le di una d i s c r e ta g r a n d e z za , pone t e le sopra l a- stre , o t ie Ile di r ame , fate le l i e v i t a re ad una s tufa t empe r a ta c i r ca t re o r e; i ndi i n d o r a t e l e* s op ra c on u o v o sbat tuto e un ma z z e t to di penne , fatele cuo c e re di bel c o l o re al f o r n o, e s e r v i t e le c a l de s op ra una sa l v i e t ta . Tagnottelle all' Olio . Qu e s te si appr es t ano ne l la stessa man i e ra , e so lo v a r i ano , che si me t t ono due f og l i e t te e me z zo d ' o l io fino , in l uogo de l lo s t rut to , n i ente u o v a, ed in v e ce del p r o s c i u t to una l i b b r a, e me z za di passer i na . Maritozzi fini Classati . F o r ma te esat tamente una pasta l i ev i t a ta c o- me qu e l la de l le Pagno t t e l le ; ma con due f og l i e t te e me z zo di o l io fino , d i e ci onc ie di z u c c h e ro fino , ed u n ' o n c ia e me z za di sale fino . Qu e s ta pasta d e ve essere un po c h i no più t enera del l"' a l t r a, e deve si affinare à f o r za di br acc ie ma n* d a n d o le sù e giù ; quando si staccherà da l le m a- ni , e da l la t a vo la sarà a r r i v a ta , mes co l a t eci a l l o ra t re l i bb re t ra p i g n o li e passar i na , e una l i b b ra o più di c and i to t ag l i a to in m i n u ti d a d i n i. F o r- ma t ene q u i n di i ma r i t o z zi di que l la g r a n d e z za che c r e d e r e te , pone t e li sopra l as t re , o n e l le di r a m e, f a t e li l i ev i t a re ad una s tufa t emp e r a- ta