LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

2 24 Apici 0 pasra a g u i ja di C a n e s t r e lel ; f a t e le c u o c e re di un bel c o l or pa l l i do ad un f o r no mo l to t emp e- r a to ; f o rma te a l t re t t an ti ma n i c h i ni co l la me d e s i ma pas ta tagl iata in filetti so t t i li e a t t o r c i g l i a it i n s i eme, e t a g l i a t i, e i nar ca ti a p r o p o r z i o ne de l le C a n e- s t r e l le ; f a t e li c u o c e re al f o r no s op ra car ta da s c r i v e r e. Qu a n do il tut to sarà c o t t o, a l z a t e le Ca n e s t r e l le da l le s t amp e, a t t ac ca t egil i m a n i c h i- ni c on un p o c h i no di c a r ame l ol , c o l o r i t e le se v o i c te , o glassateel b i anche , o l asc i ateel c ol l o- r o c o l o re natura le j se r v i t e le c on en t ro de l la p i c- c i o la p a s t i c c e r i a, o c o n f e z z i o ni d i v e r s e. Rosette. Antremè zzz Stendete assai fina d e l la pas ta di m a n d o r l e, f o rma t ene de l le p i c c i o le Ro s e t te d e l la ma n i e ra che v o r r e te , f a t e le c u o c e re , g l a s s a t e- l e al n a t u r a l e, e s e r v i t e le t r ame z z a te c on a l t ra pa s t i c c i e rai . Cestini. Antremè — Q u a n do avere te stesa assai s o t t i- le la pasta di mando r le , c o p r i t e ci i l di d e n t ro d e l le s t ampe da pas t i cc i e t it t onde , e p r o f onde , b en p u l i t e, e unte l e gg e rme net di b u t i r ro c h i a- r i f i ca to e r i f r eddo ; fatele cuoce re , e l eva t e le da l le stampe ; q u i n di c o p r i te anche il di f u o ri di det te s t ampe c o l la me d e s i ma pasta , e i n t a- g l i a t e la a gu i sa di C e s t i ni ; t ag l i a te a par te a l- t r e t t an ti p i c c i oil ma n i c hi a gu i sa di c o n c h i g l ai , e tanti c ope r c hi a gu i sa di c u p p o la p er q u a n ti sono i C e s t i ni ; fate c u o c e re il t u t to di bel c o- l o re ; q u i n di at taccate i man i c hi d' ambe le p a r- ti con un po co di c a r a m e l l o, pone te den t ro i C e s t i ni la l o ro an ima c o t ta d e n t ro le s tampe , e n el