LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno . Cap, I. 21 zi , e t r emo l ante : anche que s to si d e v e s e r v i re s op ra una s a l v i e t t a, ed i n c a r t a r g li i l m a n i c o. "Prosciutto in Galantina. lAntremh Rifreddo = Fate cuocere un bnon_» P r o s c i u t to , come q u e l li a l la O k c i na , o al v i no di Spagna , o al la P r e sa . Ve d e t e li ne l- Tcm. Ih pag. 154. 15 J . e 155. . Qu a n do sarà f r e ddo l eva t e lo da l la s a l v i e t ta , a l za t eg li la c o- tena , che t ag l i are te v i c i no al ma n i co , p o- ne t e lo sopra un c o p e r c h io di c a z z a r o la , c o p r i- t e ' o con un panno l i no assai f i n o, bagnac o , e s p r emu to , t ag l i a t e lo t u t to a l l ' i n t o r no del P r o s c i u t- t o . , ma che que s to res ti ben c o p e r t o. A b b i a- te un po co di s t rut to assai b i anco , come è de- s c r i t to nel Tom. Il, pag. 120. , me s co l a t e lo be- ne c ol sug o di due l i m o n ,i ma po co sug o per v o l t a; s tendet e ques to s t r u t to più. s o t t i l e, c he s ia pos s i b i le s op ra i l panno l i n o, in g u i \ a, che il P r o s c i u t to s emb ri tut to b i anco , e q u i n di de- co r a te per t u t t o, sopra de t to s t r u t t o, c on fiori d i v e r s i, fat ti con f o g l i e, e fus ti di p e t r o s emo- 10 , f og l ie di d r a g on c e l lo , ac i ni di me l o g r ana t o, f e t t ine /di tar tufo co t to > d i carota g i a l la cot ta , code di g amb e ri c o t t i , filetti di p i s t a c c hi mo n- da ti St c. agg i us t a t e lo po s c ia sopra il p i a t to c he d o v e t e s e r v i re con sot to una s a l v i e t t a, e i n t o r- no fett e di l imone t o r n i t e, e a l l o ro r e g i o, ed 11 man i co a v v o l to di car ta a r r i c c i a ta . Q u a n do que s to P r o s c i u t to si vor rà t ag l i are in t a v o la , si a l z e rà i l panno l i no , e appar i rà i l P r o s c i u t to n el suo stato na tura le , senza esser e imb r a t t a to di s t ru t to , c ome una vo l ta si p r a t i c a v a. L o p o t e t e anche c o p r i re c on una Cloche, ossia una £ 4 spe-