LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

2 j o V ripido ne , onde ave rne lo s p i r i t o, e q u i n di raschi ate de t to z uc che ro den t ro la c omp o s i z i o ne de l l e _* mando r le - D i c i o c c o l a t a: rapate me z za l i b b ra di b u o- na c i o c c o l a ta , mesco t a t eal c on una l i b b ra di z u c- c h e ro fino, e tre o qua t t ro b i anchi d ' u o va f r e- sche sbat tuti in fiocca ; f o rma t ene una pasta manegg i e voel c ome la p r ecen te , ma un p o c h i- no più s o d a, e f orma t ene le spume ne l la stessa ma n i e r a. D i caffè i mesco l a te me z za l i b b ra di o t t i mo caffè abb r o s t o l i to , pestato assai fino , e passato al setacc io , con una l i b b ra di zuc che ro fino , e t re 0 qua t t ro b i anchi d ' u o va f resche sba t t u ti in fioc- ca ; f o rma t ene le S p u m e, e f ate le c u o c e re c ome sopra . Mandorle alla "Perlina in diverse maniere. Fa te cuo c e re una l i bb ra di z uc che ro a l la p i ume ; i ndi me t t e t eci una l i b b ra di mando r le d o l ci scel te» mo v e t e le c o l la cuc ch i a ia s op ra un f uo co l e gg i e ro , acciò i l z uc che ro gran i sca e si a t t acchi tut to a l l ' i n t o r no de l le m a n d o r l e. Q u a n- do c r o c c h i e r anno sarà segno che sono co t te ; l eva t e le a l l o ra di sopra il f uoco , c o p r i t e le c on un f og l io di c a r t a, e f ate le raf f reddare . Si p e r l -i na ne l lo stesso mo do le nocch ie o nocc i o le , e 1 p i s t acchi m o n d i, e n a t u r a l i. P er farle r o s s e: s ub i to che hanno preso il z u c c h e ro l eva t e le di sopra i l f uoco , c r i v e l l a t e le , i l z u c c he ro che c o- de r ime t t e t e lo nel po z z one t to c on t re onc ie di z u c c h e ro fino , c un poco d' acqua acciò si s qua- g li , f ate lo cuoce re a l la pa l la , a gg i ung e t e ci a l- l o ra tanto c o l o re amarante di u v e t ta l acca , qu a n- to è