LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno. Cap. 111. 231 to è necessar io p er dare un bel c o l o re al z u c- c he ro ; f ate lo r i b o l l i er di n u o vo e t o rna re al g r a do di pa l la , me t t e t eci le mando r le , t i r a te i nd i e t ro dal f uoco , e mo v e t e le bene c o l la c u c- ch i a ia finché saranno asciut te , e ben grani te . P er f a r le b i anche : sbo l l ent a te e pelate le mando r le , asc iugatele a l la stufa , met tete le nel zuc che ro c o t- to al la p a l l a, f a t eg li dare un bo l lo i n s i e m e; i n- di* maneg i a t e le c o l la cucch i a ia , e finitele c ome le p r i m e* Mandorle Glassate. Qu a n do le mando r le saranno pelate e asc i u- gate al la s t u f a, me t t e t e le in una glassa c omp o- sta di zuc che ro fino , b i anco d ' u o v a, fiori di a r anc io , o di l imone cand i ti e t r i ti , ro t o l a t e le bene ne l la g l a s s a, ponete le sopra un f o g l io di c a r t a, e fatele asc iugare a l la s t u f a. Mandorle Sufflè . Bagna te bene le mando r le pelate e a s c i u- gate , con b i anco d' u o v o , i n di a v v o l ge t e le c on zuc che ro fino , e se non fossero ben g l a s s a t e* r ep l i ca te una seconda v o l ta , e fatele posc ia a- sc i ugare al la s t u f a. Le nocch ie , ed i p i s t a c chi si pos sono appres t are egua lmente . Marinzbe. A b b i a te d o d i ci o qua t t o r d i ci b i anchi d ' u o* v a f resche sbat tuti in fiocca : abb i a te anche una l i bb ra di z u c c h e ro bo l l en te c o t to a t i r a g g i o, s t anchegg i a t eol un poco con una c u c c h i a ia d' a r- gen to , finche v ed r e te che si at tacca un po co a l la stessa c u c c h i a i a, ve r sa t e lo a l l o ra poco per v o l ta ne' b i anchi d' uo va s udde t ti , mo v e n do s empre e a gg i ung e nd o ci un po c h i no di sugo di l imone .