LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Modem». Cap. III. afj da , e mag ra una quantità di ba s t once lil co l le punte t onde , grossi c ome il d i to mi gno lo , e l u n g hi per degr adaz i one ; c i oè uno più l ungo di t u t ti g li a l t ri , e p r o p o r z i o n aot a l la g r ande z za d el p i a t to j f a t e li c uo c e re s op ra lastre di r ame di un bel c o l or d ' o ro . Qu a n do saranno f r e d di d i r i z z a t eil tut ti sopra il f ondo suddet to , c on un p o co di ca r ame l lo , che il più l ungo sia nel me z- z o , e g li a l t ri t u t ti a l l ' i n t o r no per deg r ada z i one, in gu i sa , che t u t to il f ondo sia c o p e r to , e g li u l t i mi ba s t onc e lil a l ti p o co più di tre d i ta t r a- ver se f o rm i no una pa l i zza ta . Pot e te g u a r n i r ei l ' o r lo del f ondo , con de l le p i c c i o le spume di ma nd o r le a m a r e, e s e r v i te sopra una sa l v i et ta . Croccante alla Flamande . xAnttimè — Q u a n do ave r e te tagl i ate le mando r le i n filetti, c ome per la C r o c c a n te al c a r ame l l o, i n u- mi d i t e le c on acqua f r e s c a, e s po l v e r i z z a t eel bene c on z u c c h e ro fino, fate le f r i gge re n e l l ' o l io ben c a l do di un c o l or do r a to , e pos c ia co l a t e le nel pa s s ab r odo , q u i n di ponete le sub i to in una c a z- z a r o l a, e con una cuc ch i a ia spandeteel a l la gr o s- s e z za di due s cudi : ques to non sarà che un p e z- C OJ fatene u n' a l t ro s imi le , e un i te lo al p r i m o, c on t i nua te co si finché avere te f o rma ta la C r o c- cante , che se r v i r e te di q u e l l' a l t e z za , e g r a n- d e z za che v o r r e t e, sopra una sa l v i e t ta , guar- n i ta tutta di sopra , e a l l' i n t o r no , c on c anne l l i ni p o s ti d i r i t t.i Cotture di Zucchero . I g r a di d e l le c o t t u re di z u c c h e ro si d i v i d o- no in s e i, che sono i s e g u e n t i, in F r a n c e s e, e in I t a l i a n o. Ch\a.