LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

6 V^pich Chiarificazione di Zucchero . P o n e te in una caldaja , o p o z z o n e t to q u e l la quant i tà di z u c c he ro fioretto, che c r e d e t e: p er o g ni d i e ci l i bb re di z u c c he ro , mesco l a te un b o. c a le di acqua comune c on un b i anco d ' u o vo s b a t t u t o, pone te tre t e r zi di q u e s t ' a c q ua n el z u c c h e ro j f ate lo b o l l i re s op ra un f uoco di c a r. bone , e s ch i uma t e lo di t empo in t empo , me t- t e ndo ci un p o co per v o l ta tut ta l ' a c q ua c ol b i a n- co d' uo vo che avete l as c i a to ; finalmente d o po che lo ave r e tc ben s ch i uma to , e che lo s c i r o p po s ia g i un to al g r a do di Line , c i oè a l ia L i sa , che è la ve ra co t t u ra per c on s e r v a r lo , passate lo al c a p- p u c c io , o panno l i no p r i ma bagna to e s p r e- mu to b e n e. Zucchero à Lissè , o Lisa . Qu e s to è i l p r i mo g r a do di c o t t u r a, che s i dà al z u c c h e ro , conos ce r e te qnando è g i u n to al suo p u n t o, al lorché p r e nd e nd o lo c ol d i to d i m e z z o, e me t t endo lo s op ra il po l l i ce non s c o r- rerà , ma v i resterà t ondo c ome un p i c c i o lo p i - se l lo . Qu e s ta c o t t u ra si d i v i de in due , che i F r a n c e si appe l l ano i l j j r a n d e, ed il p i c c i o lo Lissè; b en inteso , che il p r i mo è più f o r te d el s e- c o n do . Zucchero alla "Perla , o Tiraggio. A n c he questa c o t t u ra si d i v i de in d u e, c i oè i n p i c c i o la , e g r ande p e r la . Q u e s ta si c ono s ce pe r f e t ta , al lorehè p r endendo i l zucchet to c ol d i - to , e me t t endo lo s op ra i l p o l l i ce . p o s c ia r i a p r e n- do le d i te se ne f o r ma un p i c c i o lo filo . A l l o r- ché ques to filo si s t ende . t an to quan to si ap r ono le d i t a, c h i ama si ques ta c o t t u ra gr ande p e r l a -, e quan»