LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno. Cap. II. 2 37 qu a ndo si stende meno p i c c i oal per la . Si c o n o- sce anco ra ques ta c o t t u ra quando il b o l l o re f o r- ma (var ie specie di pe r le r o t o n de , e e l eva te : e c- co /1 secondo g r a do . Zucchero à Sufflè , 0 Tenna . Qu e s ta c o t t u ra è p e r f e t ta quando i mm e r- gendo la c u c c h i a ia buca ta nel z uc che ro , e sof - fiandoci a t r a v e r s o, vedesi il z u c c he ro v o l a re a l l' a r ia p er f o g l ie secche . Se c o la non è ancora c o t- to . Si p uò egua lmen te i mme r g e re una spatola d i l e g n o l n el z u c c h e r o, e se scuo t endoal il z u c c he ro v o la in ar ia è c o t to : questo è il t e r zo g r ado . Zucchero alla Tlume. Si c ono s ce ques ta c o t t u ra , al lorché dopo qua l che b o l lo di più , che p er la c o t t u ra p r e c e- dente , in c ui sof f iando à t r a v e r so la c u c c h i a ia b u c a t a, e s cuo t endo la spa t o la di un r o v e s c io di mano , le s c i n t i l le , o p i c c i o le pa l l i ne che ne s o r t ono sono più gros se , e si a l zano più in al to . Qu e s ta è la p i c c i oal p i u m e. Q u a n do pe r ò d o po di a v e re p r o v a to / l i v e r se v o l te , ques te p a l- l i ne appa r i s c ono più g r a n di , e in ma g g i or q u a n t i t à, in g u i s a, che si t engono c ome l ega te le une a l le a l t re -, ecco la g r ande p l ume , ed i l qu a r to g r a d o. Zucchero à Casse , 0 "Palla . B a g n a te i l d i to n e l l ' a c q ua fresca^, i mm e r- ge t e lo nel z u c c h e ro bo l l en te , r i t i r a t e lo s u b i t o, e r i me t t e t e lo n e l l ' a c q ua f r e s c a; se si r ompe e d i - v i e ne secco n e l l' acqua è c o t to , ma se è mo l le e si manegg ia n on lo è anco ra . Se temete di s c o t t a r vi i l d i to , fate la stessa e spe r i enza co l l a - » p u n-