LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

* 3 S V ApUlo pun ta de-I c o l t e l lo , o con un picciolo b a s t o n c e l l o. Qu e s ta Cottura è i l qu i n to g r a do . Zucchero al Caramello, La c o t t u ra del z u c c h e ro al c a r ame l lo è i l s e s t o, ed u l t i mo g r a d o, che si dà al z u c c h e ro che si cuoce*^Sfi c ono s ce t a le al lorché me t t endo- l o sot to i l dente , non vi si at tacca come una spe- c ie di g omma , ma si r ompe net to . Qu a n do si fa i l z u c c h e ro al c a r ame l lo , b i sogna avere a t t en- z i one di p r e n d e r lo al suo pun to di c o t t u r a, im- perocch é e a t eme re che non b r u ci : c iò che g li dà un s apo re acre e d i s gu s t e v o le , da non p o t e r si s e r v i re . Se a l cuna de l le sopraccenna te c o t t u re passa di un g r a do ad u n ' a l t r o, med i ante l ' a z i o ne del f uo co , un p o c h i no di acqua lo farà r i t o r n a re al g r a do di p r i ma . Glasse diverse alla Reale dì zucchero. Pes t a te uno l i bb ra di z u c c h e ro in pane di O l a n da , setacc i ate lo assai fino , me t t e t e lo in un p i a t to d i a r g e n r o, con due b i anchi d ' u o va fres~ che , e c on una cuc ch i a ia pa r imen te d' a r g e n t o, ma c i na t e lo s op ra de t to p i a t to , me t t emd o vi a l t ro b i anco d' u o v o poco p er v o l t a, ed un p o c h i no di sugo dì l i mo ne . Os s e r v a te che ques ta gl assa n on de v e essere né tanto l i q u i da , né tanto d e n s a, ma g i u s ta da po t e r si s t ende re senza che s c o li , s op ra qua l unque G a t to , o a l t ra P a s t i c c i e r i a. P er f a r la rossa : agg i unge t e ci suf f iciente co l o r e _5 amaran te di uv e t ta l a c c a. P er f a r la v e r de : un po co di v e r de di sp i naci as so l uti . V e d e t e lo n el Tom 1. pag. 23. P er f ar la g i a l la : un poco d'ac- q ua di zaf ferano assai c a r i ca e r i s t r e t t a. V e d e t e la a Pa-