LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

2 40 V Apici* ve r s a t e la in una l i bb ra di z u c c h e ro co t to a T i - r a g g io ; fate bo l l i re i ns i eme finché il z u c c h e ro t o r na al la sua co t t u ra di T i r a g g io , l e v a t e la a l l o- ra dal f u o c o, manegg i a t e la c o l la cuc ch i a ia , a g- g i u n g e t e ci un tant i no di sugo di l imo ne ; e s e r- v i t e vi di tut te queste Gl as se a l la ma r enga , a l - l or ché saranno t i ep i de , o f r edde . Qu a ' u n q ue sor ta di P a s t i c c i e r ia g l a s s a t a, b i - sogna sub i to f a r la asc i ugare ad un f o r no assai t empe r a to , e non a l la stufa , acc i ò i c o l o ri r es t i no na t ur a li , ed il b i anco cand i do ; impe r oc ché a l la s tufa s c u r i s c o n o, e il b i anco d i v i e ne g i a i e t t o. Tangiallo ^ S t empe r a te sul me z zo g i o r no c on un p o co d ' acqua t i ep i da , una pagno t ta di l i e v i to , in c i n- que l i bb re di f a r i na , f acendog li un bu co nel m e z- zo . La sera f o rma t ene una pasta tenera c ome se fosse p a n e, agg i ungendo ci me z za f o g l i e t ta di o l io , u n' onc ia di sale fino , e acqua t i ep i da q u a n- t o basti ; qu i ndi me s co l a t e ci d i e ci l i bb re di z i b i b- bo ben m o n d a t o, c i nque l i bb re di m a n d o r l e, due l i b b re di cand i to t ag l i a to in dadi , e un p o co d ' a c q ua di z a f f e r a n o, che f are te me t t endo in i n - fus i one il zaf ferano in un p i omnaacc i ool d e n t ro un p o co d' acqua c a l da . Q u a n do il t u t to s a ri bene i n c o r p o r a to i ns i eme , f o rma t ene le pagno t te di que l la g r a n d e z za che c r ede te , pone t e le s o- p ra una t avo la , e l asc i ate le c o si fino a l la ma t- t i na s e g u e n t e, c ope r te c on una t o v a g l ia 5 a l l o ra c on un ma z z e t to di p e n n e, e un p o co d ' a c q ua di zaf ferano ben c a r i ca , i ndo r a t e le s o p r a, e f a- te le c u o c e re al f o r no , c ome se fosse pane . Se sarà d i g r a s s o, in l u o go d e l l' o l io , po t e te me t t e r-