LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno. Cap. I. 2$ Gallinaccio al Tere-du?Uette.' tdntremè Rifreddi r r : Fl amba te sp i l l uc ca t e, e s v e n- trate un buon G a l l i n a c c i o, t r u m t e lo c o l le z am- pe den t ro i l c o r po inf i late sot to le cos c ie ; f a- t e lo r i nv en i re sopra un f o rne l lo ardente , l a r d a- t e lo posc ia per t rave r so di grossi l a r de l li di l a r- d o , e p r o s c i u t to , c o od i ti con poco sa'e , spe z ie fine , e sug o di l imone ; pone t e lo q u i ndi in una ma rmi t ta , o b r a c i e ra , c on qua l che carcassa d i p o l lo , se l ' a v e t e, un ga r r e t to di mongana , fet- te di v i t e l l a, un ma z z e t to d' erbe d i v e r s e, una ca r o ta , una c i p o l la con tre garof ani ; copr i te c on un f og l io di car ta ; fate sudare un qua r to d ' ora c on fuoco sot to e s op ra : qu i ndi bagnate con b r o do buono b i anco , e un b i c ch i e re d i v i no d i S c i am- pagna , o a l t ro v i no b i anco consuma to per me- tà , che i l Ga l l i n a c c io resti c ope r to j fate finire di cuoce re do l cemente . Qu a n do sarà c o t to , c o- late t u t to i l b r o d o, d i g r a s s a t e l o, da t eg li un b el c o l or d ' o ro con un po co di Sugo , fatelo ra f f red- dare , e ch i ar i f i ca t e lo c on l i me d e s imi c o nd ime n- ti , che i * A s p ic . Ve d e t e la nei Tom. I. pag. i<?. pos c ia f o rma t ene i l Ma l b rè , in una c a z z a r o la ov a ta , come il P r o s c i u t to pa«, 2 2 . , e s e r v i te n c l io stess o mo do . Gallinaccio in Galantina. u4ntremè Rifreddo ss Qu a n do avere t e f l amba- t o , e sp i l t uc ca to un bel Ga l l i c a c c io , di ssossat c- lo del t u t to . Ab b i a te una bu o na farsa di C h e- n e f , s t ende t ene un po co sopra i l Ga l l i n a c c io a l - l a g r o s s e z za di uno scudo , agg i us t a t eci s op ra de* file:ti di p r o s c i u t t o, di t a r t u f i, di l a r d o, d i pe t to di p o l l o, di p i s t a c chi , d i c c d r i o l e t ti , i l tut-