LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

2 48 Api ciò beri quasi tiepido » quando sarà bene incorpora- to col i' uova e f r eddo, aggiungeteci una pauata fatta colla mollica di un pane di dieci o n c i e , latte , e fiore di latte , stretta sul fuoco e fred- da , le code di due libbre di gamberi cotti , mon- date , e trite , sale , pepe schiacciato , e noce mo- scata ; che il tutto sia bene unito ed incorporato • Imbutirrate bene una cazzarola , spolverizzatela di mollica di pane grattata , versateci la composi- tione , appianatela sopra col coltello e uov o sbat- tuto , spolverizzatela egualmente , e fate cuoce- re ad un forno temperato un' ora e più . Nel momento di servire rivoltate sopra il piat to, e servite con sotto un poco di Sugo chiaro . Formaggio di Gamberi. Antremè zz Pestate nel mortaio il petto di una pollanca cotta arrosto , o della polpa di pesce cotto allesso , aggiungeteci tre rossi d' uova so- de , tre oncie di butirro di gamberi , stempe- rate poscia con un buon Cu li di gamberi cal- do , e passate al setaccio ; indi metteteci dieci rossi d' uova e due b i anch i, condite con sale , pepe schiacciato, e noce moscata, ripassate di nuovo al setaccio , versate in una cazzarola co- perta di strisce di carta bene imbut irrata, e guar- nita tutta di code di gamberi ; fate cuocere cir- ca due ore à Bagno-maria con fuoco sotto e so- pra . Ne l momento di servire rivoltate legger- mente la cazzarola sopra il piatto , levate la car. ta , scolate il grasso, e servite con sotto un poco di Sugo chiaro . Ragù di Gamberi alla Fermi ere. Apprestate un Cu li ben legato con trenta gam-