LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno . Cap. III. 2 jy r i va , c ome ho de t to di sopra , che non sono r e c e n t i, o ma! c o n s e r v a t i. Baccalà alla Crema. Antrè S3 Se i l Baccalà sarà grosso , me t t e t e lo a d i s sa l are c on a c qua per lo spaz io di c i r ca due g i o r ni , c amb i a n d o g l i eal mat t i na , e sera__». Q u a n do sarà d i s sa l a to , l ava t e lo bene , e t a g l i a- t e lo in g r o s si p e z z i, me t t e t e lo in una c a z z a r o- la s op ra un f uoco l e gg i e ro c on acqua a suf f i cen- , fate lo stare l ungamen te così , che b o l la , e no.n b o l la , men t re se bo l le v i ene assai du ro , e l asc i a t e lo p o s c ia a l quan to ra f f reddare ne l la p r o- p r ia acqua . P o co p r i ma di s e r v i re , s c o l a t e l o, e d i v i d e t e lo a scag l ie . A b b i a te una Salsa fat ta c on un p e z zo di b u t i r ro , un p i z z i co di f a r i na , p e t r o s e m o l o, c i p o l l e t t a, s c a l o g n e, una punta__ t d* ag l io , i l tut to t r i to , pepe s ch i acc i a to , f i o re di latte i e s t ret ta s op ra il f uoco ; pone t e ci d e n- t ro i l B a c c a l à, c on tre o qua t t ro cuc ch i ai d ' o- l io buono , i l s ugo di un l imo ne , un po co di s c o r z e t ta di a r anc io gr a t t a ta ; scaldatelo sopra il f uoco senza b o l l i re , mo v e n do sempre la c a z z a- r o la f ino a tanto , che I* o l io siasi mesco l a to c o l- la S a l s a, e se r v i te sub i to . Qu e s to Baccalà g r o s- so si può appres t are in tut te q u e l le man i e re , che i l p i c c i o lo , che noi a b b i a m o, e di c ui nè p a r lo q ui appesso . Baccalà alla Flamande . .Antro SS P r e nd e te uno , o due p i c c i oil B a c- ia , che s i ano b i a n c h i, p o l p u t i, e di b u o n' o d o- re , f a t e li di ssalare suf f i c i entemenet c on acqua , c amb i andog l i eal più vo l te , i n di t ag l i a t e li in p e z- z i , me t t e t e li in una c a z z a r o /a c on acqua f r e d da Tom, VI. R so-