LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

aye* V Apicìo sopra il f uoco ; quando vedr e te che sarà p er b o l- l i r e, t i r a t eil i n d i e t r o, c o p r i t e l i, e l asc i ateil i n- t i eped i ce ne l la p r o p r ia a cqua . N el mome n to di s e r v i re agg i us t a t eil s op ra il p i a t to , o in p e z zi b en net tati da l le spine , o d i s f a t ti a s c a g l i e, c on mo l to bu t i r ro sot to e sopra , pepe sch i acc i a to , e noce mosca ta ; c op r i te il p i at to , fate sca ldare s en- za b o l l i re , e mo v e te bene a m i s u ra , che lo mang i a te * Baccalà alla Certosina. Antri E2 Passate s o p 'a il f u o co in una c a z- z a r o la , c on un p e z zo di b u t i r ro , qua l che p r u- g n o lo f r e s c o, se sarà la s tagi one , due s p i c c hi d ' ag l io i r r i t ait con due g a r o f a n i, e rbe fine i nt ere ; i n di sbruf fateci un p i z z i co di f ar i na , bagnate_» c on latte , o fiore di lat te quan to basti ; fate b o l- l i re c i r ca m e z z ' o r a, e che la Salsa s ia ben l e- gata ; passate al setacc io ; pone t e ci il Baccalà c o t- t o c ome sopra , e d i v i so a scag l ie ; fa^e s c a l da- re senza b o l l i r e, a g g i ung e nd o ci un p e z zo di b u- t i r ro , pepe sch i acc i a to , noce m o s c a t a, sale se b i s o g n a, e pe t r o s emool t r i to i mb i a n c h i ot ; m o- ve te s op ra i l fuoco , a c c io i l b u t i r ro si me s c o li c o l la S a l s a, e ser v i te s u b i t o. Baccalà al Vere moine • ^Antrè ss Passate s op ra il f uo co in una c a z z a- r o la , c on un p e z zo di b u t i r ro , p e t r o s emool , c i po l l e t ta j, s c a l o g n e, una punta d ' a g l i o, il t u t- to t r i t o, po s c ia pone t eci il Baccalà c o t t o, s c o- late , e d i v i so a scag l ie , con un p o c h i no d e l la sua acqua , agg i unge t eci due ros si a" u o va d u re , due c ed r i o l e t ti , un p i z z i co di c a p p e ri , due a l i- ci , i l t u t to t r i t o, pepe s ch i ac c i a to , noce mo- sca-