LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno. Cap. III. 2 57 scats , sale se b i s ogna , un p e z zo di b u t i r ro , sugo di a r anc io ; mo v e te s op ra i l f uo co f ino o tanto che il b u t i r ro f o r mi una Salsa l e g a t a, e ser v i te sub i to . Baccalà alla Giardiniera. ointrè = T a g l i a te in f i l e t ti c a r o ta , testa di se l l erò , pane , r apa , r ad i ca di pe t r o s emool , i mb i a n c h i t eil a l l ' a c q ua b o l l e n t e, e cuoce re p o- sc ia c on b r o do di ma g ro ; i ndi s c o l a t e l i, me t- t e t e li in una c a z z a r o la c on un p o co di b u t i r r o, pepe s c h i a c c i a t o, i l Baccalà c o t to a l l ' a c q ua c o- me s o p t a, e d i v i so a s c a g l i e; mo v e te la c a z- z a r o la copra il f uoco ; pone te s op ra il p i a t to , e s e r v i t e ci s op ra una Sal sa b i anca , ne l la qu a le ave r e te pos to un po co di mo s t a r da , e sugo di l i mo ne - Ve d e t e la nel Tom. I. pag 36. ma fat ta c on a cqua , o b r o do b i anco di ma g ro . Baccalà alla "Provenzale. xAntrè = Passate in una c a z z a r o la sopra i l f u o- co c on o l io , o b u t i r r o, o amb e due , p e t r o s e- m o l o, c i p o l l e t t a, s c a l o g n e, me z zo s p i c c h io d ' a- g l io , i l t u t to t r i t o, e in abbondanza ; q u i n di p o n e t e ci il Baccalà c o t to c ome s op ra , s co l a to , e d i v i so a scag l ie , c on un gr os so p e z zo di b u- t i r r o, me z zo b i c c h i e re d ' o l io f i n o, o o l io s o- l o , un p o c h i no d' acqua d e l lo stesso Baccalà , pepe s c h i a c c i a t o, noce mosca ta , sale se b i s o- g na , un p o c h i no di s c o r z e r à di a r an c io g r a t t a- ta , i l sugo di un ' 'r^one , o di due a r a n c i, mo v e te bene la eazz 'arola s op ra il f uoco s enza b o l l i re , f i no a t anto , che i l b u t i r ro , 1' o l io , c 1* acqua s i ano un i te i n t i e m e, e f o rm i no una S a l- sa l ega ta , e s e r v i te p r on t amen te . AI CUDÌ vi a g- g i u n g o no d e' sp i naci c o t ti a l l' acqua , s p r e m u- t i z t i,