LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

24 tipici» to c o n d i to c on sale l i n o, e spez ie fine, c o p r i te posc ia t u t ti que s ti filetti con a l t re t t an ta f a r s a, che un i r e te c ol c o l t e l lo bagnato n e l l' u o v o sbat- tuto ; i nvo l t a te qu i ndi i l Ga l l i n a c c io come una__» grossa mo r t ade l la , l egate lo c on una fittuccia l a r ga di filo , c o p r i t e lo t u t to a l l ' i n t o r no c on fet te di l a r d o, ed un p e z zo di s t am i n a, o s a l v i e t t a, p r i ma b a g n a t a, e s p r emu ta bene , l egate la a d i - ve r se r i pr ese con s p a g o; me t t e t e lo in una b r a- cherà gius ta a l la sua g r ande z za , c on b r o d o, m e z- za b o t t i g l ia di v i no di S c i amp a g n a, o a l t ro v i no b i anco consuma to un t e r zo , fette di v i t e l l a, se le a v e t e, un ma z z e t to d ' e r be d i v e r s e, e o d o- r i f e re , una c i po l la c on qua t t ro ga r o f ani , una c a r o ta , qua t t ro sca l ogne , due sp i cchi d' ag l io ; f a t e lo cuoce re con p i c c i o lo f uoco sot to , e s o- p ra tre , o qua t t ro o re , secondo come è gros so ; po s c ia t i ra t e lo f u o r i, f ate lo ra f f reddare , s v o l t a- te lo , e se r v i e t e lo s op ra una sa l v i e t ta al na tura- le , o v v e ro c o p e r to , e deco r a to come il P r o s c i u t- to in Ga l an t i na pag. 2 1 . , oppu re gua rn i to s op ra con un' A s p ic t r emo l an te . Gallinaccio in ^Addobbo « extreme'Rifreddo P r ende te un b el Ga l l i n a c- c io , flambatelo , sp i l l ucca t e lo , e s v e n t r a t e l o, t rus sa t e lo c o l le z ampe den t ro i l c o r po inf i late so t to le cos c ie , l a rda t e lo per t r ave r so di g r o s si l a r d e l il di l a r do c ond i ti con sa le , e r be fine , spe- z ie fine , e sugo di l imone ; me t t e t e lo q u i n di in una ma rm i t ta g i us ta al la sua g r a n d e z za , con f e t- te di l a r do nel f o n d o, una fet ta di p r o s c i u t to , un g r o s so ma z z e t to d' e r be d i v e r se , e o d o r i- f ere , due c i p o l l e, una p a n e, una c a r o t a, q u a t- t ro