LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

2 58 VApic'xo ti , t r i t ,i e passa li s op ra i l f uoco con un p e z zo di b u t i r r o, s a l e, pepe s c h i a c c i a t o, e noce m o- s c a t a. Baccalà alla Maitre i~ Hotel. Antri tu A l l or ché il Baccalà sarà c o t to a l l esso come al la F l amande , agg i us t a t eol a scagl ie s op ra ii piat to che dove te s e r v i re , c ond i t e lo con p e t r o- s emo lo e c i po l l e t ta t r i t o, pepe s ch i acc i a to , no- ce mo s c a t a, sale se b i s o g n a, un p e z zo di b u- t i r ro , ii sugo di un l imone ; fate scaldare s en- za bo l l i re , e serv i te sub i to . A mi su ra che v i e* ne mang i a to d e v' essere mesco l a to c ol c u c- c h i a io . Baccalà al fiore di Latte. Antri — Fate una Salsa c on un buon p e z zo di b u t i r r o, un p i z z i co di f a r i n a, fiore di latte quan to b a s t i, pepe s c h i a c c i a t o, noce mo s c a t a, sale se b i sogna , un p o co di pe t r o s emool t r i to i m b i a n c h i t o; fare s t r i nge re sopra il f u o c o; i n di pone t eci a scaldare i l Baccalà d i v i so a s c a g l i e, e ser v i te sub i to . Baccalà ali Agresto • Antri e= D i v i d e te nel me z zo d e g li a c i ni di agres to , l eva t eg li i semi , imb i an c h i t eol un mo- men to a l l' acqua bo l l en te , pone t e lo in una S a l- sa fatta c on fiore di latte , un p e z zo di bu t i r- ro manegg i a to ne l la f a r i n a, pepe s c h i a c c i a t o, noce moscata , sale se b i sogna , e s t ret ta p r -i ma sopra il f uo co ; pone t eci a sca l dare ii B a c- ia c o t t o, e d i v i so a s c a g l i e, e se r v i te s ub i to . Baccalà alla Besciamella . Antri =j P r epa r a te del Baccalà c ome q u e l lo al fiore di L a c t c, ma senza p e t r o s e m o l o, p o n e- t e lo