LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno. Cip. 211. 259 te lo sopra il p i a t to che do v e te s e r v i re , s p o l- v e r i z z a t e lo sopra di mo l l i ca di pane g r a t t a t a; fategli prendere un bel c o l o re al f o rno , o so t to un c o p e r c h io da campagna , os ser vando , chc_» non deve bo l l i re . Baccalà al Butirro nero . tAntrè té Qu a n do averete co-tto , sco l ato , e d i v i so a scag l ie il Baccalà , agg i us t a t eol s op ra il pi at to che dove te s e r v i re con un poco di a c e- to , un c u c c h i a io di b r o do , pepe s ch i ac c i a to , sale se b i s o g n a; facelo un poco stufare s o p r a la cenere ca lda ; nel momen to di s e r v i re ve r s a t eci s op ra del b u t i r ro nero ben bo l l en te , e s e r v i t e lo c on p e t r o s emool f r i t to i nt orno . Baccalà alla Mostarda . xAnìrè ss A l l o r c hé i l Baccalà sarà dissalato-» tag l i ate lo in be l li p e z zi r i q u a d r a t i, o f i let ti , f ate lo cuoce re come il so l i te ; i ndi sco l a t e lo , ne t t a t e lo , ma r i na t e lo c on sugo di l imone , erbe fine i n t e r e, pepe sch i acc i ato , e sale se b i sogna . N el mo- men to di s e r v i r e, s c o l a t e l o, asc i uga t eol , b a- gna t e lo con b i anco d ' uov o sbat tuto , i n f ar i na t eol , fatelo f r i gge re di bel c o l o re , e s e r v i t e lo c on sot to una Sa ' sa a l la Mo s t a r da , o A g r o - d o l c e, di P om i d o ro , o R o b e r ta , o C e d r i oil & c. ma fat te con b r odo di magro- Se i l Baccalà sarà grosso d i v i d e t e lo a s c a g l i e, e f i n i t e lo come s o p r a. Baccalà in Bignè . Orduvre ~ App r e s t a te il Baccalà c ome il p r e- cedente , ed in l uogo di bagnar lo con bi anco d ' uo- vo , i n t i nge t e lo in una pas te l la da f r i t t u ra , fatelo f r i gg e re di b el c o l o re , e s e r v i t e lo con pe t r o s emo- lo f r i t to i n t o r n o, sé v o l e te . R 3 Bac-