LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

i6o V Apicio Baccalà aW Gratino. Antrè =: St ende te s op ra il p i a t to che d o v e- te s e r v i re me z zo d i to di farsa di C h e n f, che t r ova r e te nel Tom. V. pag. 5 5 ., agg i us t a t eci s o- p ra il Ba c c a l à, appres t a to c ome q u e l lo a l la C r e- ma pag. 2 2 5. , ma che la Sa l sa sia ben s t ret ta { squag l i a te un p e z zo di b u t i r ro , me s co l a t eol c on due rossi d ' u o va c r u di , c o p r i t e ci tut to il Baccalà , s p o l v e r i z z a te s op ra di mo l l i ca di pane gra t t a ta ; fate p r e nd e re un b el c o l or d' o ro al f o r no , e s e r v i te s u b i t o. Baccalà alla Bìron . Antrè — Fa te una Sal sa c on filetti d ' a l i c i, p o l pa di l imone t ag l i a ta in dad i ni , p e t r o s emo- l o , c i p o l l e t ta , s ca l ogne , una pun ta d ' a g l io , i l t u t to t r i to , un b u on p e z zo di b u t i r ro , pepe_» s c h i a c c i a t o, sale se b i s ogna , me z zo b i c ch i e re d ' o l io buono ; f a t e la scaldare sopra il f uoco , mo v e n d o la a c c ; ò si me s c o li l ' o l io c ol b u t i r r o. Pone te un p o co di ques ta Salsa ne] f o ndo d el p i a t to che d o v e te s e r v i re , agg i us t a t eci sopra i l Bacca ' à c o t to a l i' a cqua , ben sco l ato , e d i v i so a s c a g l i e, o in filetti, o una b e l la coda , g u a r- ni te a l l ' i n t e r ro c on c r o s t i ni di pane f r i t t,i c o- p r i te c ol res to b e l la Salsa , s po l v e r i z z a te s op ra c on s c r o s t a t u ra di pane fina; fate s tufare s op ra un p i c c i o lo f uoco , e ne! mome n to di s e r v i re f a t eg li p r ende re sopra un b el c o l o re c o l la pa la r o v e n te senza t occa re . Baccalà Agro dolce . Antrè sa A b b i a te una Sal sa A g r o - d o l ce b en f a t t a, c ome t r o v a r e te de s c r i t ta nel Tom. V. pag. 3 5. P o co p r i ma di s e r v i re me t t e t e ci i l Bacca l à co t*