LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

262 I 1 ApUio fare do l c emen te sopra la cene re ca l da senza b o l- l i re , mo v e n do di t empo in t empo , e s e r v i te c on un po co di z uc che ro s e p o ca Salsa . In l u o- g o del v i no potete bagnare c on un po co di s u- go di p o m i d o r o. L o potete fare anche a r r o s to ; cioè d o po di ssalato , t ag l i a r lo in p e z zi , f a r lo c uo c e re a l l' acqua c ome i l so l i to , o v v e ro c r u- do , q u i n di s co l a r lo , a s c i u g a r l o, ma r i n a r lo c on o l i o, pepe s c h i a c c i a t o. f i noc ch io in g r a n a, s a- le se b i sogna , s p o l v e r i z z a r ol di mo l l i ca di p a- ne gra t t a to , oppu re senza , e f a r lo cuoce re d i b el c o l o re su l la g r a t e l l a. Que s to Baccalà a r r o s to sarà me g l io f ar lo cuo c e re c r udo su l la g r a t e l la : se è panato s e r v i r lo c on sugo di l imone , e al c o n t r a r io con o l io , e su^o di l i m o n e. Salamone sfumato in Cassettine - Orditure — Ab b i a te s e t t e, o o t to casset t ine d i ca r ta r i q u a d r a t e, l arghe due p o l l i c,i e f r i t te ne l l* o l io di b el c o l o r e. Tag l i a te in filetti un p e z zo di Sa l amone s f uma to , me t t e t e lo me z z' o ra ne iP acqua p er f a r lo r i n v e n i r e; i ndi s c o l a t e l o, me- s c o l a t e lo c on b u t t i r ro s q u a g l i a t o, p e t r o s amo l o, c i p o l l e t ta , scalogne , p r u g n o li , un p o co di b a- s i l i co , una punta d ' a g l i o, il tut to t r i t o, pepe sch i acc i a to , ni ente sale ; r i emp i t e ci le casset t i- r e , s po l v e r i z z a te s op ra con scros tatura di pane fina , aspergete s op ra con b u t i r ro squag l i a to ; f a te c uo c e re ad un f o r no t emp e r a t o, e se r v i te c on sugo di l imone . A l l ' o l i o: lo po t e te f are e g u a l me n t e, pas- s ando l ' e r be t r i te c o l i ' o l io , e posc ia p o r ci i filetti di Sa l amone , e finire, e s e r v i re ne l la stessa m a n i e r a. Sa-