LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno. Cap. III. 263 Salamoie salato all' Olandese . Orduvrc =z Secondo la g r o s s e z za del Sa l amo- i le sono necessari due o tre g i o r ni per d i s sa l a r- l o , c a m b i a n d o ci l ' a c q ua due v o l te i l g i o r n o; non b i sogna però manegg i a rol quando è n e l l' ac- q u a, men t re c iò l ' i mp e d i s ce di r i n v e n i r e. A l - lorché sarà d i ssa l ato a p r o p o s i t o, f a t eg li s p u n- tare i l bo l lo n e l i' acqua sopra il f uoco ; i ndi s c o- l a t e lo s u b i t o, e d i s f a t e lo a s c a g l i e. Fa te una_ j Salsa con un buon p e z zo di bu t i r ro f resco , un p i z z i co di far ina , pepe sch i acc i a to , una punta d ' a g l io , nn buon p i z z i co di pe t r o s emool t r i to i mb i a n c h i to , s temperate con f iore di latte q u a n- to b a s t i '; fate s t r i nge re sopra il f u o c o, che la Salsa sia a l quan to densa » me t t e t eci le s c ag l ie di Sa l amone , e versate s op ra il p i a t ta che d o- vete se r v i re , s po l v e r i z z a te sopra c on mo l l i ca d i pane gra t t a ta , e aspergete c on b u t i r ro s quag l i a- t o , o p e z z e t t i ni di bu t i r ro f resco ; fate p r ende re c o l o re al f o r no , o sot to un c op e r c h io da c amp a- gna , e se r v i te s u b i t o. Salamone salato a diverse Salse, e Ragù. Antsè =z Qu a n do averete di ssa l ato i l Sa l amo- ne c ome s o p r a, lo potete serv i re o di s fat to a s c a g l i e, o i n t e ro c on sopra qua l unque S a l s a, o R a g ù , al b u t i r ro , o a l i' o l io : come una Salsa fat ta c on b u t i r ro , f ar i na , acqua , c a p p e ri i n t e- ri , a l i ci t r i te , pepe sch i acc i a to , noce mo s c a- ta , n i en te s a l e, s t re t ta sopra i l f u o c o, e ser- v i ta con sugo di l imone ; o v v e ro u n' a l t ra Sa l sa c on b u t i r r o, e rbe fine , e finita c ome la p r e- cedente , A H 5