LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

»t»4 V Ap'mo A l l ' o l i o: con s op ra una Sal sa di C a p p e r i, A s c e, di C e d r i o l e t ti , di P o m i d o ro & c . , o un R a g ù di O s t r i c h e, di C a n n o l i c h i ,' di O l i v e, di F e g a ti di P e s ce , di T e l l i ne & c . T a n to a l l' o l io , che al b u t i r ro > po t e te gu a r n i re i l Sa l amone c on c i me t te di c a v o lo fiore , quando lo s e r v i te c on s o p ra una de l le de s c r i t te Salse . Insalatina, di Salamone salato . Qrduvre — C ol Sa l amone d i s s a l a t o, c o t to a l l' a c qua c ome s op ra , e d i s f a t to a s cag l ie , ci potete app r e s t a re qua l unque I n s a l a t i n a, c ome que l le di Pe s ce , me t t endo il Sa l amone in vece d el P e s c e. V e d e t e le nel Cap. I. Aringhe salate alla Senteminult. Orduvre = T a g l i a te la testa e la coda al le A r i n- ghe , fatele di ssalare per metà ne lF acqua , e fi- n i t e le di d i ssa l are nel l at te , se vo l e te ; g li p o- t e te l eva re la pe l le e la s p i n a, e d i v i d e r le in due filetti ; i n di s co l a t e le , e asc i uga t e le b e n e. Squag l i a te un p e z zo di b u t i r r o, mes ca t e lo c on un rosso o due d' u o va , un poco di ba s i l i co in p o l v e r e, pepe s c h i a c c i a t o; unge t e ci bene i filet- ti di A r i n g h e, s p o l v e r i z z a t eil di mo l l i ca di p a- ne g r a t t a t a, f a t eg li p r ende re un c o l or d ' o r o s u l- la g r a t e l la c on sot to un f uoco assai l e g g e r o, e s e r v i t e le c on s op ra sugo di l imone , e so t to u na Sa l sa ch i a ra a l la Sca l ogna di m a g r o. A l l ' o l i o: appres t a t e le e g u a l me n t e, me t t e ndo I ' o l io in l u o- go del b u t i r r o, e senza r o s si d' u o v a, e finir- le e s e r v i r le ne l la stessa m a n i e r a. Aringhe sfumate ali Erbe fine. Qrduvre -zi Fa te ammo l l a re le A r i n g he o i n t e re o in due filetti, c ome le p r e c e d e n t i, fino a t an to che