LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno . Cap. III. 25 che saranno ben di ssalate , asc iugateel , e a g- g i u s t a t e le s op ra il p i a ' to che d o v e te s e r v i r e, c o n- d i t e le sopra e sot to con b u t i r ro f r e s c o, pe t r o s e- mo lo , c i p o l l e t t a, s ca l ogne , p r u g n o li secchi , o f r e s chi ; il tut to t r i to , bas i l i co in p o l v e re » me z zo b i c ch i e re di v i no di Sc i ampagna , o a l t ro v i no b i a mo con s uma to per metà ; fate stufare s op ra un p i c c i o lo f u o c o, finché non resta niente S a l- sa ; sco l atene a d o ra il b u t i r r o, e s e r v i t e le c on sopra un p o co di C u l , e sugo di l imone , gua rn i te a l i' i n t o r no di c r o s t i ni di pane f r i t it nel b u t i r r o. A l l' o l io : fate so f f r i gge re un mome n to nel p i a t to l ' e r be t r i te con un po co d ' o l i o; i ndi me t- t e t e ci i filetti di A r i n g he dissalate n e l l' a c q u a, pone t eci il v i n o, e finite c ome s o p r a. Filetti di siringhe salate , 0 sfumate in Bignè. Orduvre =3 L e v a te le spine a l le A r i n h he , f e n- dete le su l la sch i ena , d i v i d e t e el in filetti, d i s sa- l ate li nel l a t t e, o n e l l ' a c q u a; i ndi a s c i u g a t e l,i l e v a t e g li la p e l l e, i n t i nge t eil in una pastel la da f r i t t u r a, fate li f r i gg e re di bel c o l o re n e l l ' o l i o, o b u t i r r o, e s e r v i t e, con pe t r o s emool f r i t to . Filetti di aringhe salate, 0 sfumate. a diverse Salse. Orduvre sa Q u a n do i filetti-d' A r i n g ge saran- no f r i t it c ome sopra ; o v v e ro di ssa l ati , ma r i- nati c on un p o co d' o l io , e appena sca l dati s u l- la g r a t e l la , li potete s e r v i re con sot to ai p r i mi • e c on sot to ai s econdi una Sal sa di v o s t ro g e- n i o: c ome A g r o - d o l c e, Pur è v e r d e, di C a p p e- r i, V e r de f r e d d a, R e m o l a d a, B i a n ca di b u t i r- r o ,