LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

*66 1} ripido to , P o e v r a da , R o b e r t a, C u ' ì di p om i d o ro &C. Tarantello a diverse Salse , e Ragà. Orduvre =z P r endeet un b el p e z zo di T a r a n- t e l lo di buona qual ità , fatelo d i ssa l are a l l ' a c q ua f resca c amb i a n d o g l i eal s p e s s o; i n di pone t eol s o- p ra i l f u o co c on acqua f r edda , un ma z z e t to d ' erbe d i v e r se , un po co d 'ol i o , o un p e z zo di b u t i r ro , fet te di c i p o l la , di c a r o t a, di p a- ne , di r a d i ca di pe t r o s emool , due sca l ogne ; qu a ndo averà b o l l i to t re m i n u ti t i r a t e lo i n d i e- t r o, f a t e lo a l quan to raf f reddaer n el suo b r o d o, p o s c ia s c o l a t e l o, a s c i u g a t e l o, l e v a t egil la c o t e- na , e s e r v i t e lo c on s op ra una Salsa , o un R a- gù di ma g ro di v o s t ro gen io , ma a l quan to p i c- can te . Tarantello in diverse maniere • Orduvre ~ Al l orché il Ta r an t e lol sarà c o t to c o me il p r e c e d e n t e, lo potete t ag l i are in fette o i n filetti , e c o n d i ril , e s e r v i ril sopra il p i a t to n e l lo stesso mo do , che i filerti di A r i n g h e: Io po t e te f r i gg e re egua lmenet i nt i nto in una pas t e l- la da f r i t t u r :a ne potete f o rma re qua l unque so r- ta di c r o s t i ni come le A l i ci , t ag l i andool in fi- l e t ti s o t t iil . Po t e te anche f o rma r ne de l le casse- t t e di di car ta c ome il Sa l amone , e de l le I n- s a l a t i n e. F i na lmenet lo potete appres tare al la » S e n t e m i n u l ,t c i o è: dopo che sarà d i s s a l a t o, e c o t to tut to di un p e z zo c ome s o p r a, a s c i u g a t e l o, a v v o l g e t eol di una Sen t emi nutl fatta con fiore di l a t t e, un p e z zo di b u t i r ro manegg i aot ne l la f a r i na , pepe s ch i ac c i aot , e noce mosca ta , s t re t ta s op ra il f uo co , e l ega ta con t re r o s si d ' u o va c r u di ; i n di s p o l v e r i z z aet t u t to a l l' i n t o r- - n n