LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno . Cap. I. 25 tra ga r o f ani , qua t t ro s ca l ogne , due s p i c c hi d ' a- g l io , sa'e , pepe s ch i acc i a to ; bagnate c on b r o- do buono b i a n c o, e me z za b o t t i g l ia d i v i no d i S c i a m p a g n a, o a l t ro v i no b i anco c on s uma to un t e r zo ; fate cuoce re do l c emen te due o t re o r e . Q u a n do sarà c o t to f a t e lo quasi ra f f reddare n e l la sua Bresa ; i ndi co l a t ene i l b r o do , d i gr as sa t e lo , agg i unge t e ci un p o co di Sugo per d a r g li un b e l c o l or d ' o r o, e ch i a r i f i ca t e lo c ome V A s p i c ; f a- te la ge l are sul la n e v e, e s e r v i t e la t r e m o l a n t e, e sm i n u z z e v o le sopra i l G a l l i n a c c i o. Se per ò i l Ga l l i n a c c io è v e c c h io , b i sogna d a r g li sei , o set te o re di c o t t u ra . Gallinaccio Fune. ^intremè Rifreddo — Di s sos sa te d el tut to un v e c- c h io G a l l i n a c c io , dopo che Io ave r e te flamba- to , e sp i l i uc ca to ; l arda t e lo al di den t ro di g r o s- si l a r d e lil di l a r do c ond i ti c on e rbe o d o r i f e- r e i n p o l v e re , sale , spez ie f ine , e sugo di l i - mone ; l ardate anche due no ci di mongana g r a n- di secondo i l v o l ume del Ga l l i n a c c io , pone t e le den t ro a l lo stesso G a l l i n a c c io , cond i te i l t u t to son sale , e spez ie fine ; cuc i t e lo ben s t re t to , f ate lo r i n v en i re in una c a z z a r o la sopra i l f uoco c on un p e z zo di b u t i r ro , o l a r do s quag l i a to ; f a t e lo cuo c e re c ome sopra , e s c o l a t eg li la B r e- sa sub i to c o t t o; q u i n di ch i ar i f i ca te i l b r o d o, e s e r v i t e lo esat tamente come i l p r eceden te . L o po- tete anche r i emp i re in ques ta man i e ra : t ag l i a te in filetti una noce di mongana , un pe t to di G a l- l i na c c io , u n' o r e c c h ia di mongana , e una l i bb ra , e me z za di l ardo ; cond i te i l tut to in un p i a t to c on s a l e, spez ie fine » e r be o d o r i f e ri in p o l v e- re >