LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno . Cap. IV. 1 71 una g r an pa r te * d e ' c u o c h i, tanto I t a l i ani , che d ' a l t re N a z i o ni i g n o r i no un r i cap i to di tanta i m- p o r t a n za , il qua le non s o lo è necessar io ne l le C o r ti magn i f i che d e' G r a n di , acciò nu l la s' p e r- da , o vada a m a l e; ma e z i a n d io ne l le case d e' s emp l i ci p r i v a ti , me n t re r e s t ando a l c una v i v a n- da , la pos sono appr e s t a re in gu i sa , che cambj di aspet to , e sapore ; i n o l t re c iò che vè di più p a r t i c o l a re in ques to r amo di cuc i na , così e s s en- z i a le si è , che la ma g g i or pa r te di queste v i- vande n on pos sono essere cono s c i u te n e ppu r e .* da l le per sone de l la p r o f e s s i o n e, a meno che non le veggano , o non g li si d i ca , essere esse a v a n- zate i l g i o r no antecedente . Coscie dì Tolleria diversa alla Roberta . Antrè ss C o l le cos c ie di Ga l l i n a c c io , di G ak J i nacc i et te , di T o c c h i n i, di Po l l an c he , di C a p- p o ni , il tut to res tato da l la t avo la , c o t to arros to , e r i f r e d d o, si può appres tare la v i v a n da sudde t- ta : l evate le due c o s c ie al G a l l i n a c c io , o al G a l- l i n a c c t e t t o, o qua t t ro se s ono di T o c c h i n i, o sei se s ono di P o l l a n c he , o di C a p p o n i, tagl i ate le a l la g i u n t u ra de l la g a m b a, f a t eg li d e * l e g g e ri tag li i n- c r o c i c c h i ait so t to e s o p r a, c o nd i t e le c on sale , pe- pe s c h i a c c i a t o, e o l io fino , o b u t i r ro squag l i a to , o b u on g r a s so di Ga r o f a n a to , o a l t ra ca r ne c o t ta in um i do - N el mome n to di s e r v i re pone t e le so- p ra la g r a t e l la ad un f u o co a l l e g r o, f a t eg li p r e n- de re un l e g g i e ro c o l or d' o r o , aspe rgendoel c ol l o ro c o n d i me n to , e s e r v i t e le c on sot to una Sal sa R o b e r ta , c he t r o v a r e te n el Tom. I. pag. 8 7. Tom. VI. S Co-