LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

27 s V Apicio Coscie di Tolleria diversa alla tartara . Antrè ~ A b b i aet d e l la P o l l e r ai co t ta a r r o s to , restata da l la t a vo la , e r i f r e d da , l e v a t egil le co s c ie c ome s op ra , t ag l i a t eg l!i le gambe , e c ond i t eel c on s a l e, e pepe s c h i a c c i a t o; squag l i aet q u i n di un bu on p e z zo di bu t i r ro , me s co l a t eic un rosso d 1 u o vo , se vo l e te , unge t eci per t u t to le cos c ie , s p o l v e r i z z a t eel di mo l l i ca di pane gr a t t a to , f a- t eg li p r ende re un bel c o l or d' o ro sopra la g r a- t e l l a, ad un f uoco mode r a to , e s e r v i t eel coru.» sot to una Salsa al la s ca l ogna , o un po co di S u- go c h i a r o, o Sal sa a l l ' A s p i c. Se non v o l e te a d- d o p e r a re b u t i r ro , pr endeet del bu on grasso di Ga r o f a n aot , o di a u ra carne co t ta in um i do • Salmi di vario Selvi?,?jume . Antrè zz C o l le B e t c a c c i e, P i z z i r d e , P i z z a r d o n, i S t a r n e, P e r n i c ,i P i v i e r,i T o r t o re , P e r n i c i o tit , S t a r no t ti , e T o r d i, il tut to c o t to a r r os to , r e s t a- to da l la t avo la , e r i f r e d do , si pos sono app r e s t a- re d e g li o t t i mi Sa lmi . V e d e te i d i v e r si S a l mi di Be c c a c cai nel Tom. IV. pag. 2 3 8. N on a v e n- do però i n t e r i o ra per f i r m a r ne d e ' c r o s t i ni , i q u a li saranno stati già mang i a it , potete in v e- ce gu a r n i re il Sa lmi s o p r a, ed a l l ' i n t o r n o, c on ' c r o s t i ni di mo l l i ca di pane f r i t it di bel c o l o re nel b u t i r r o. P o t e te anco ra fare q u a l s i v o g lai S a l- mi con pe t ti di O c he , A n i t re , Ga r g a n e lel , P i c- c i o ni s e l va t i ci Sic. c ome pu re c on filetti di C a- p r i o l o, L e p r e, C o n i g l oi & c. il t u t to c ome ho de t to di sopra co t to a r r o s t o, res tato da l la t a- v o la , e r i f reddò : p er i p r i mi l evate i pe t ti a l l' O ca , o A n i t ra & c. s p o g l i a t e l eil de l la pe l le , t a- g l i a t e li per t r a v e r so in f e t t i ne assai s o t t i le , a g- gi u-