LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno. Cap. 1F< 237 g i u s t a t e il s op ra il p i a t to che do v e te s e r v i re , v e r s a t e ci sopra una Salsa al Sa lmi , che t r o v a- r e te nel Tom. J. pag. 65 ., fate sca l dare senza b o l l i re , e se r v i te c on c r o s t i ni f r i t ti nel b u t i r- ro di bel c o l o re , so->ra . ed a l l' i n t o r no : p er i s econdi tag l i ate i filetti d o po a v e r li l e v a ti dì s op ra a l l' an ima le , o p i c c a t i, o non p i c c a ti , t a- g l i a t e li in f et t i ne fine p er t r a v e r so , a g g i u s t a- t e li sopra i l p i a t to , ve r sa t eci la Salsa , e s e r v i t e li c ome s op ra » Emensé di vario Selvaggiume. Orduvre A tut ta sor ta di s e l v agg i ume c o t to a r r o s t o, che potrà essere res tato dada t a v o l a, c ome O c he , A n i t re , Ga r g a n e lel , B e c c a c c ei , P i c c i o ni s e ì v a t e c i , St arne , P e r n i ci , P i v i e ri , T o r t o r e, P a v o n c e l el & c. l e v a t e g li i pe t ti , s po- g l i a t e li da l la pe l le , t ag l i a t e il per t r a v e r so in f e t t i ne assai s o t t i l i, agg i us t a t eel in una c a z z a- r o la d ' a r g e n t o, o s o p ra un p i a t to , v e r s a t e ci sopra una Salsa , o un Ragù a l quanto p i c can te ; fate sca l dare senza b o l l i re , e s e r v i te c on s op ra c r o s t i ni di m o l l i ca di pane f r i t it n el b u t i r ro . L e Salse che più c o n v e n g o no a ques ta sor ta di v i v a n de sono : di C a p p e r i, a l l' A r a n c io , I t a l i a- na rossa , di C e d r i o l e t ti , A g r o - d o l ce , P u e v r a- da , R o b e r ta , al P o r c h e t to , di P o m i d o ro , P o- l a c ca , S a l m i, N i v e r n o e s e, Fumé , P i c c a n te > a l l' A n i t ra & c. in quan to i Ragù : di C i p o l l e t- t e , di C e d r i o li , . di T a r t u f i, di P r u g n o li , di R a pe , di O l i ve , di P o mi di t e r ra , di P i s e l- l i , di F r u t it di ma re & c. S 2 ^scì