LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

274 Z' Api ciò lóscì dì diverse sorta di Carni . Orduvre zzz Le A s ci si appres t ano al Ro s so , e al B i a n co , con tut ta sor ta di carne d ome s t i- c a , o s e l v a t i c a, q u a d r u p e d e, o v o l a t i l e. P er f a r le al Ro s so : pone te in una c a z z a r o la un p e z- z o di b u t i r ro c on un p o co di f a r i na , e una f e t- ta di p r o s c i u t to , me t t e te s op ra un f uoco l e g- g i e ro « e fate d i v e n i re c o l or d ' o r o, mo v e n do s empre con una c u c c h i a ia di l egno , i ndi p o n e- t e ci un p o co di t r i ta , o un p i z z i co di s c a l o- gne t r i t e, fate le a n c or esse d i v e n i re c o l or d ' o- r o , e bagnate q u i n di c on metà sugo , e metà b r o do b i a n c o, o so lo b r o do b i anco ; fare b o l- l i re do l c emen te , e digrassate di t empo in t e m- p o . Q u a n do ques ta Sa l sa sarà consuma ta al suo p u n to , l evate i l p r o s c i u t to , me t t e t e ci q u a l u n- que sor ta di carne co t ta a r r o s to , res tata d a l la t a v o la , r i f r e dda , net tata bene dai n e r v i, e p e l- l i, e t r i ta assai fina; fate scaldare senza b o l l -i re , c o n d i te c on s a l e, pepe s ch i ac c i a to , ed un p o co di p e t r o s emo ol t r i to i mb i a n c h i to , l ega te b en c a l do c on una l i ason di tre , o qua t t ro r o s- s i ' d ' u o v a, s t empe r a ta c on sugo di l i mo ne , o d i a g r e s t o, e s e r v i te c on c r o s t i ni i n t o r no di m o l- l i ca di pane f r i t it di b el c o l o re n el b u t i r ro ; e s op ra set te , o o t to u o va f resche sper se a l l' a c qua e ben sco l ate . O v v e ro abb i a te un buon C u il r i s t r e t t o, o l ina Sa l sa a l la Sp a gnu o la , o I t a l i a- na rossa , quan to è necessar io p er I' A s ci , me t- t e t e ci den t ro la carne t r i ta c ome s o p r a, l egate b en c a l d o, c on la l i ason s u d d e t t a, e s e r v i t e -* ne l la stessa man i e ra . A ques te A s ci po t e te a g- g i u n g e r vi qua l che t a r t u f o, o p r u g n o lo c o t to e t r i-