LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno . Cap. IF. 275 t r i to . Se non v o l e te me t t e r ci le u o va sperse , se r v i t a le senza , c on s o li c r o s t i ni a l l ' i n t o r n o. P er f a r le al B i a n co : pone te in una c a z z a r o la s op ra il f uoco un p e z zo di b u t i r ro con un p i z- z i co di f ar i na > ed una fet ta di p r o s c i u t to , qu a ndo sarà s q u a g l i a t o, bagna te con b r o do b i an co b u o- no , ed un ma z z e t to d ' e r be d i v e r se , c ond i te c on po co sale , pepe s ch i ac c i a to ; fate b o l l i re d o l c e- mente , e con s uma re al suo pun to , d i g r a s s ando di t empo in t e m p o. P o co p r i ma di s e r v i re pas- sate al setacc io in un' a l t ra c a z z a r o la , me t t e- teci den t ro la carne che a v e r e t e, t r i ta come la p r eceden te ; fate scaldare senza b o l l i re , l ega te ben bo l l en te c on una f iason c ome s op ra , e s e r- v i te ne l lo stesso m o d o. Se avete una b u o n a _* i t a l i ana b i a n c a, sarà mo l to meg l io del C u li s u d- de t to . Le A s ci al Ro s so c o n v e n g o no più a q u a- l unque s e l v a gg i ume , sì quad r upede , che v o l a- t i l e, cas t ra to & c . , che a l la p o l l e r i a, mo n g a- na , nu l l a d i me no si può appres t are si g li u n i, che g l i a l t ri c ome si v u o l e, ed a g g i u n g e- re ad oguno un p o co di C u li di p om i d o ro . Il punto essenz i a le in ques ta so r ta di v i v a n d e, è di l eva re c on a t t enz i one le p e l l e, ed i n e r vi a l la carne , e t r i t a ral ben f ina c on p u l i z i a: del resto sono ques ti o t t i mi p i a t ti appe l l a ti in I ta l i ano P i c c a t i gil . Marinate di varie sorta di Carni • , Orduvre zzz C on P o l l a n c h e t t e, P o l l a s t r,i P i c c i o- n i, T e n e r um i, P e t t i, C o d e, L i n g u e, C e r v e l l ,i A l e , il t u t to c o t t o, e res t a to da l la t avo la , si app r e s t a- no d e l l' e c c e l l en ti Ma r i na te in ques ta m a n i e r a: t ag l i a te in p e z zi le P o l l a n c h e t t e, o P o l l a s t r,i S 3 o P i e-