LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

2 76 VvApìcìo o P i c c i o ni ; le A le l asc i ateel c ome sono , e cosi i T e n e r u m i; le l i ngue t ag l i a r eel in f e t t e, o in p e z zi ; le C o de i n t ere , o in p e z zi ; i C e r v e l li egua 'men te in p e z zi ; ma r i na te ques te c a r ni in una t e r r i na c on sale , pepe sch i acc i aot , t re g a r o f a n i, fet te di c i p o l l e t t a, una f o g l ia di a l- l o ro in p e z z i, f us ti di p e t r o s emool , un p o co di b a s i l i c o, due s p i c c hi d ' a g l i o, un p o co di a c e t o, o sugo di l i mo ne , ed un filetto d ' a c e to di d r a g o n c e lol « D o po due o re s co l a te la c a r n e, asc i ugat eal , i n t i nge t eal in una pas t e l la da f r i t- t u ra , f a t e la f r i gge re di bel c o l o re , e s e r v i t e al c on p e t r o s emool f r i t to -, insalatine diverse sì di Carni, che di Tesci* Orduvre , 0 *Antremè ss C on tut te so r ta di p o l l e r ia , e s e l v a gg i ume co t to a r r o s to , o in a l t ra ma n i e ra , res tato da l la t avo la , e r i f r e d do ; c ome anche c on o g ni spec ie di pesce c o t to a l / e s s o, o al c o r t o - b r o do , o f r i t t o, o a l 'a bresa & c ., e restato egua lmenet d a l la t a v o la , si pos sono appr e s t a re t u t te so r ta d' Insalat ine . Ve d e te s ii que s t' o g g e t to a l l' a r t i c o lo d e' R i f r e d di in que s to T o m o » d a l la pag. 12. fino a cj. Besciamelle di varie specie al Forno * Orduvre SS A b b i a te un C u li di grasso a l l a _s B e s c i ame lal come è de s c r i t to nel Tom* t. pag. 1 2 ., o v v e ro di ma g ro c ome t r o v a re te nel Tom. V* pag. 8. il p r i mo potrà s e r v i re per ca r ni b i a n- c he c ome p o l l e r ia , mongana & c *, ed il s e c on- do p er pesci * T a g l i a te dunque in fet t ine s o t t i li p er t r a v e r so del pe t to di qua l unque p o l lo , o <mongana , c o t to a r r o s to , res tato da l la t a v o la , e r i f r e d d o; l e v a n d o gil pe rò p r i ma la pe l le se sa rà-