LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno , Cap, VI. 27 rà p o l l o; stendete un p o c h i no di C u li di gr a s- so a l la Be s c i ame lal nel f ondo d el p i a t to che d o- v e te s e r v i re , agg i us t a t eci s op ra le fet t ine di p o l- lo , o di mongana , c o p r i te O v v u n qeu c on _ « a l t ret tanta Be s c i ame lal , r ep l i ca te le fet t ine , e q u i n di la B e s c i a m e l l a, e cosi di mano in ma- no , t e rmi nando c o l ia Be s c i ame lal , s p o l v e r i z z a- te sopra c on mo l l i ca di pane g r a t t a t a, a s p e r- gete con b u t i r ro squag l i a to , fate pr ende re un l e gg e ro c o l or d ' o r o ad un f o r no t empe r a to , os- s e r vando che non b o l l a, e serv i te sub i to . A ques ti p i a t ti non sarà ma le , se g li si farà un b o r d i no a l l' i n t o r no o d; pane , o di pasta . V e- de te que s ti B o r d i ni nel Tom. IV. pag. 53. P er i pesci c o t ti , res t a ti da l la t a v o l a, e r i f r e d d i: se sono i n t e ri e g r o s s i, r i s e r v i t e l ,i o r i f r e d di , o r i s ca l da it in un C o r to b r o d o, c on p e t r o s emool v e r de i n t o r n o, e Salse ne l le sal s iere ; o v v e ro essendo ca l di con sopra un buon Ragù alla_« F i nans i e re , o a l t ro ; se p oi de t ti pesci sono r o t t i, si possono appr es t a re a l la B e s c i ame l l a, in B i a n- che t ta , in Insalat ina , dopo a v e r li ben pu l i ti d a l- le s p i n e, e p e l li , e a v e r li d i s f a t ti a scag l ie . In quan to q u e l li a l la Be s c i ame lal si appres t ano c ome ho de t to di s o p r a, ponendo le scagl ie di p o l pa di pesce in vece de l le fet t ine di pet to di p o l l o, o di m o n g a n a, e si f i n i s c e, e si s e r ve ques to p i a t to c ome l ' a l t r o. P er le a l t re due_» man i e re : la p r i ma v i ene q ui a p p r e s s o, e la s e- conda vede te le d i ve r se Insalat ine a l l ' a r t i c ool de* R i f r e d di in ques to t omo . B'un