LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

2 6 l\dpicso re , e me z za l i b b ra di t a r t u fi t ag l i a ti in d a di t che il Ga l l i n a c coi non sia s ov v e r ch i amen t e*_ p i e n o, cuc i t e lo , fate lo cuoce re , s c o l a t egil la B r e sa subi to co t to , e f i n i t e l o, e s e r v i t e lo c ome 1' a l t ro . I G a l l i n a c c i e t t,i T o c c h i ni , C a p p o ni , e P o l l a n c he , si appres tano in tutte que l le man i e re » che il Ga l l i n a c coi . Oca in addobbo « tAntremè Rifreddo 23 Abb i a te u n' O ca bene in c a r n e, f l amb a t e l a, sp i l l ucca t eal , e s v e n t r a t e l a, t russatela co l le zampe den t ro il c o r p o, t ag l i a t e- g li la cornosi tà sopra il c o d e r i z zo , fatela r i n v e- n i re sopra un f o r ne l lo ardente , net tatela , l a r- da t e la posc ia per t rave r so c on gros si l a r d e lil di l a r do cond i ti con sale , spez ie fine , erbe o d o r i- f ere in p o l v e r e; ponete la q u i n di in u ni b r a c i e- ra g i us ta a l la sua g r ande z za , c on sot ta qua l che fet ta di l ardo , fette di c i p o l la , di ca r o ta , di pane , qua l che r e t ag l io di c a r n e, o d i ssossatura di p o l l o, un ga r r e t to di m o n g a n a; bagnate c on due f og l i c t te , o più di b r o do buono b i anco , una f og l i e t ta di v i no b i anco consuma to un t e r z o, un ma z z e t to d ' e r be d i v e r s e, sale , pepe sch i ac- c i a t o, qua t t ro ga r o f an i, due ac i ni di pepe l ungo , un poco di mac is ; ch i ude te il c o p e r c h io de l la b r a- d e r à c on car ta i nco l l ata j fate cuoce re s op ra la ce- nere c a l d a, o ad un f o rno t empera to u n ' o ra e m e z z a, o due se è g i o v a n e, e q u a t t r o, o c i nque se è v e c c h ia . Qu a n do s a ri c o t ta f a t e la qua si ra f f reddare nel la sua Br e sa , che ch i ar i f i careet p o- sc ia , dandog li un bel c o l o re c on un po co di S u- go , e farete ge l are sul la n e v e, p er s e r v i r la t r e- mo l ante s op ra 1' O ca . O