LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Manchette di varie Carni, e "Pesci. Orduvre SS T a g l i a te d e l le f e t t i ne di pe t to dì p o l l o, o di mongana , prec i samente c ome sopra , e me t t e t e le in una t e r r i na , o in una c a z z a r o la d i a rgen to • A b b i a te una Sa l sa a l i' I ta l i ana b i a n- ca , o un C u li b i a n c o, o a l la C i t t a d i na . V e* de t e li nel Tom. I. Cap. I. , pone t ene in un i _ j c a z z a r o la que l la quant i tà che vi b i s ogna per la B i a n c h e t ta , l ega te ques ta Sal sa ben bo l l en te c on una l i ason di t re , o qua t t ro rossi d' u o va , s t em- pe r a ta c on un po co di b r o do f r eddo , e v e r s a- t e la c on un g r an sugo di l imone s op ra le f e t- t i ne di p o l l o, o d i mongana i fate sca l dare senza b o l l i re , e s e r v i te o in una t e r r i na , o in una c a z z a r o la di a r g e n t o, o s op ra i l p i a t to c on c r o- s t i ni di mo l l i ca di pane a l l' i n t o r no f r i t it nel b u- t i r r o. P er le B i anche t te di pesce 5 abb i ate un C u li b i a n c o, o un C u li di r ano c ch ie a l la P u l e t- te . V e d e t e li pag. 4. e 10. Tom. F. agg i us tate il pesce d i v i so a s cag l ie , se è grasso , o t a g l i a- to in f i l et ti se è p i c c i o l o, in una t e r r i na di a r- g e n to , o c a z z a r o l a, legate la Salsa ben b o l l e n- te c on la l i ason , c ome la p r e c e d e n t e, v e r s a t e- la q u i n di s op ra il pesce ; fate sca l dare senza b o l l i re , e serv i te ne l la mede s ima m a n i e r a. T a n- t o a l le une , che al le a l t re di queste B i a n c h e t- te , po t e te agg i us t a r ci sopra ne! mome n to di s e r v i re que l c he fet ta di t ar tufo c o t to e t ag l i a ta a gu i sa di f i ore , o di s t e l l a, o in a l t ra ma n i e r a. Qu e s te B i anche t te si pos sono appres tare an c o ra i n a l t ra man i e ra c i o è: passate in una c a z z a r o- l a s op ra i l f uo co un p e z zo di b u t i r ro c on un p i z z i co di f a r i n a, una fet ta di p r o s c i u t to se sarà di