LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno* Cap* IV* 279 di grasso , un ma z z e t to d' erbe d i v e r s e, qua l che fet ta di t a r t u f o, o p r u g n o lo i n t e r o, s econdo la s t ag i one , i n di bagnate c on b r o do b i anco b u o no di grasso , o di ma g ro ; fate bo l ' i re e c o n s uma- re al suo p u n t o, d i grassando di t empo in t e m- p o , q u i n di l eva te i l p r o s c i u t to , l evate il ma z z e t- to , l egate ben bo l l en te c on la s o l i ta l iason , ve r sa te s op ra la carne , o p e s c e, fate scaldare senza b o l l i r e, e s e r v i te con c r o s t i n i, come ho det to di s o p r a. Senteminult dì varie specie dì Polleria, e Tesci. Orduvre Fa te u na Salsa al la Sen t emi nutl c on b r o do di grasso , o di ma g ro 4 in questa ma n i e- ra : me t t e te in una c a z z a r oal un p e z zo di b u- t i r ro manegg i aot nel la f a r i n a, un po co di b r o- do b i a n c o, un po co di fiore di lat te , due o t re rossi d ' u o v a, secondo la quantità de l la S a l s a, cond i te e on sale , e fate s t r i ngere s op ra il f u o- co mo v e n do c on una cucch i a ia di l egno ; s t en- dete ques ta Salsa , che sia suf f i c ientemenet l e- gata , sopra a tut to c iò che vi sarà restato da l la t avo la ; c ome code di Mo ng a na , di Ca s t r a to , e di -Agne l lo ; pe t ti d i Mo n g a ra , di C a s t s a t o, di A g n e l lo , e di C a p r e t to ; an ime l le di M o n- gana ; L i n g ue di qua l unque sor ta j cu l a t ta di M o n g a na ; c o s c i o t to di C a s t r a t o, di A g n e l l o, e di C a p r e t to $ spal la di M o n g a n a; ad o g ni s p e- c ie di P o l lo ; t e n e r umi di Mo n g a na ; o r e c c h ie di Mo n g a na ; C e r v e lil di o g ni sor ta ; co t e l e t te di Mo n g a na ; culat ta e l embo di Ma n zo ; p a- l a ti di Ma n zo . A d i ve r se di queste ca r ni si s ten- de so l t an to s op ra la S e n t e m i n u l ,t e a l le a l t re vi