LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

a 8o V lApicÌQ v i si a v v o l ge tut te a l !' i n t o r n o, e si s p o l v e r i z- z ano tut te con mo l l i ca di pane g r a t t a t o; q u i n di si pone s op ra un p i a t to u n to di b u t i r ro , q u a l o- ra la c a r ne s ia a v v o l ta di Sen t e i u i nuti ; o c on un p o co di S e n t e m i n u l ,t a l lorché la S e n t e- m i nu lt non sarà che sopra la c a r n e; e ad u n _> f o r no assai t empe r a to g li si fa p r e nd e re un b el c o l or d' o ro , e si ser ve o r d i na r i amenet c on sot- to una Sal sa ch i a ra c on un filetto di aceto di d r a g o n c e l l o. D e vo pe r ò a v v e r t i r e, che tutte_» ques te c a r ni d e bb o no e sere stato co t te al la B r e- sa , e n on a r r o s to , o al lesso . In o r d i ne ai pe- s ci , que s ti si po s s ono c o p r i re c on una Sen t e- m i n u lt di ma g ro tanto c o t ti p r i ma al C o r t o - b r o- do , che a l la Bresa ; c ome sa r ebbe ro S t o r i o n e, S p i g o l a, S p a d a, R o m b o, L i n g u a t t o l a, A n g u i l- l a, C a r p i o, A r z i lal & c . , f a r g li p r ende re un bel c o l or d ' o r o come le ca r ni , i ndi c amb i a r gil il p i a t to , e s e r v i ril con sot to una Sal sa ch i a ra di ma g ro c ome s op ra . Si fa anche u n ' a l t ra s p e c ie di Sen t emi nutl , c o l o r i ta su l la g r a t e l l a; ma ques ta la me t to nel r ango de l le Ta r t a re ; n u l- l ad imeno a l l ' a r t i c ool de ' pes ci f r i t ti d i rò a l cuna co sa de l le L i ngu a t t oel appres tate in ques ta man i e ra . Emensè di Tetti di diversa Tolleria , e di diverse Carni. Orduvre r r C on pe t ti di Ga l l i n a c coi , di G a l- l i na c c i e tit , di T o c c h i ni , di C a p p o n i, di P o l l a n- c he , di Po l l a n c h e tet , cfr F o l l a s t r,i di P i c c i o ni ; c ome pure c on ma g ro di Mo n g a na , di Ca s t r a to , di qua l unque s o r ta di s e l v a g g i ume quad r upede g r o s so , o p i c c i o lo , i l t u t to c o t to a r r o s to ,' r i - f r e d d o, e avanza to da l la t a v o l a, si po s s ono a p- p r e-