LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno» Cap. IV. 281 pres t are d e l l ' e c c e l l e nit Emensè , cioè : l eva te la pe l le ai pe t ti di P o l l e r ia ; ed i n e r v i, e le p e l li al le a l t re c a r ni ; tag l i ate tanto i p r i m i, che le seconde in f e t t i ne assai f ine p er t r ave r so , agg i us tateel in una c a z z a r o la di a r g e n t o, o p i a t- to , ve r sa t eci s op ra una Sa l sa , o un Ragù di v o s t ro gen io , fate sca l dare senza b o l l i re , e s e r- v i te con s op ra c r o s t i ni di mo l l i ca di pane f r i t it nel b u t i r r o: le Salse , ed i Ragù , che più conven» gono a l i ' Eme n s è di P o l l e r i a, e Mo n g a na , s ono S p a g n u o l a, R a v i g o t t à , I ta l i ana r o s s a, I ta l i ana ch i a ra , p i c c i o la I ta l i ana , Pu l e t te , Su l t ano , V e r d - g a l a nt » T a r t u f i, N i s c i on , P o m i d o r o, R a- p e , B l ù - c e l e s t e, R e n a, A g r e s t o, un C u li di P r o s c i u t to , di G a mb e ri , di Ta r t u fi , di P r u- g n o li , Impe r i a le & c. un Ra gù di c o de e C u li di g amb e ri , Mele , Mas s edoene , F i nans i c re , • C i p o l l e t t e, F e r m i e r e, C o n t i, D u c a, P i s e l l,i R e a l e, C e d r i o l,i S p a r a g i, Sei I e r i, Ra pe , T a r- tufi , P r u g u o li & c. P er 1' Emensè poi di s e l- v a g g i ume quad r upede, c ome F i l e t to , C o s c ie & c. sono c ome que l le de s c r i t te a l l ' a r t i c ool d e l l' E m e n- sè di pe t ti di s e l v agg i ume v o l a t i le pag. 2 7 3. V e- dete tut te ques te Salse , e Ragù nel Tom.l. Cap.I. e Vom. IV. Cap. 1. Tartare diverse di Tolleria, ed altre Carni. Orduvre SS Res t ando da l la t a vo la qua l unque sor ta di po l lo c o t to a l la b r e s a, o a l l e s s o; se è gros so d i v i d e t e ol in p e z zi , o qua r ti ; se p oi e p i c c i o lo spacca t eol nel m e z zo per l u n g o, p o- ne t e lo sopra un pi at to*, c o n d i t e l o, f ate lo c u o c e r e, e s e r v i t e lo pr ec i samenet c ome le cosc ie d i ve r se a l la T a r t a ra pag. 2 7 2. 1 p e t ti di Mo n g a na , di C a-